L’acrylamide, contaminant présent dans de nombreux aliments industriels, augmente-t-il le risque de cancers, notamment chez les enfants ? C’est la question que pose l’Efsa, l’autorité européenne de sécurité des aliments, au vu des études faites sur de animaux.
Ce contaminant se développe lors de cuissons à haute température (plus de 150°), en particulier ces cuissons (friture, cuisson au four, rôtissage) qui dorent les aliments, leur donnent leur croustillant et un goût très agréable.
Réaction de Maillard
Ce composé chimique se forme notamment dans les aliments riches en amidon, à partir de sucres et d’un acide aminé qui sont naturellement présents. C’est la fameuse réaction chimique dite réaction de Maillard. Principaux aliments concernés : le café, les pommes de terre frites, les chips, les biscuits, les biscottes, des aliments pour bébé. Lire aussi Acrylamide, un nouveau contaminant cancérigène
Mutations génétiques et tumeurs
Selon le Dr Diane Benford qui dirige le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (groupe CONTAM), «l’acrylamide consommé par voie orale est absorbé dans le système gastro-intestinal, distribué dans tous les organes et largement métabolisé». Le glycidamide, l’un des principaux métabolites (petites molécules issues du métabolisme) est la cause probable des mutations génétiques et des tumeurs observées chez l’animal.
Aucun signe concordant
Les études scientifiques menées sur l’homme ne donnent pour l’instant aucun signe concordant de risque aggravé de cancer, lié à une exposition à l’acrylamide, tentent de rassurer les experts de l’EFSA. Cela étant, l’acrylamide est loin d’être « blanchi », si l’on peut dire. Selon un rapport du JEFCA (FAO/OMS) publié en 2005 (mais non confirmé par des rapports plus récents), ce contaminant pourrait avoir des effets nocifs sur le système nerveux chez les personnes soumises à une exposition élevée d’origine alimentaire.
Les enfants plus exposés
Les enfants, compte tenu de leur poids et de leur exposition (forte consommation de céréales au petit déjeuner, chips, biscuits…) pourraient être la population la plus exposée. Dans l’attente d’études complémentaires, les pouvoirs publics français et européens préconisent de réduire autant que possible l’acrylamide dans les aliments. Reste à savoir quelles seront les actions concrètes des principaux industriels agro-alimentaires concernés en l’absence de mesures contraignantes.
Bernard Duran
Sources : http://www.efsa.europa.eu
Photo : http://au-bonheur-des-gourmandes.eklablog.com
