Malgré leur prix un peu élevé, on adore les coquilles Saint-Jacques. Voici quelques rappels pour mieux « saisir » ce fruit de mer à la chair magnifique.
La coquille Saint-Jacques française, «la vraie », est de l’espèce Pecten maximus. On en pêche environ 16 000 tonnes en Bretagne et en Normandie. Elle est pêchée d’octobre à mai, à bord de navires coquilliers, à l’aide de dragues, des outils métalliques qui déterrent et récupèrent les coquilles enfouies dans le sable.
Saint-Jacques et pétoncles
Fâcheux effet du libéralisme, l’Organisation Mondiale du Commerce a permis à tous les Pectinidés, c’est-à-dire les pétoncles, de brandir l’appellation « coquilles Saint-Jacques ». Même s’il n’est pas un grand connaisseur, le consommateur fait vite la différence avec les divers pétoncles (il en existe plus de 200 variétés) de Chine, du Japon, du Chili ou d’Australie. La chair est de la Pecten maximus est tendre, goûteuse, la noix d’une taille avantageuse.
Deux labels rouges
Pour ne pas confondre Saint-Jacques et pétoncles, les pêcheurs normands ont fait adopter deux labels rouges : Coquille Saint-Jacques fraîche et entière et Noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximus fraîche. La Saint-Jacques label rouge est vendue au public le lendemain de la vente en criée. La coquille est de 13 cm au minimum, presque toujours coraillée. La noix est assez grosse pour que 6,5 kg de coquilles donnent un kilo de noix coraillées. Les noix sont très délicatement découpées.
Conseils à l’achat
On choisira des coquilles intactes, vivantes (elles se referment au toucher), bien nettoyées, à l’origine et à la date de pêche bien identifiées. Quand on les achète décortiquées, il faut que les noix apparaissent bien fermes (attention à l’arnaque qui consiste à les tremper dans l’eau pour les alourdir artificiellement) et bien blanches.
Pour ouvrir une coquille, on passe une lame entre les deux coquilles, au niveau du muscle. On nettoie en enlevant les éléments (barbes, poches) autres que la partie blanche (le muscle) et le corail (la glande génitale). On les lave à grande eau afin d’ôter tout le sable.
Autres rappels pratiques
On peut les conserver au réfrigérateur trois jours, coquilles à plat. Si elles sont décortiquées, il faut les consommer dans les deux jours. On peut aussi les congeler (maximum trois mois au congélateur). Enfin, si on les a achetées surgelées, on peut soit les cuire sans décongélation, soit utiliser le micro-ondes. Autre procédé très partagé, la décongélation lente dans du lait, au réfrigérateur pendant une douzaine d’heures. Quant à la cuisson, faut-il encore le rappeler, la noix de Saint-Jacques se saisit dans une poêle bien chaude, 1 minute à 1 minute trente de chaque côté.
Aurélie Laroche
Sources :
www.normandiefraicheurmer.fr
www.supertoinette.com
Photo : www.comite-peches.fr
