Premier producteur de foie gras dans le monde, la France assume avec fierté cette spécialité, attaquée par les défenseurs des animaux, mais plébiscitée par la majorité des consommateurs.
Spécialité du sud-ouest et de l’ouest (Landes, Pyrénées-Atlantiques, Vendée, Gers…), le foie gras est une production typiquement française. La France en produit environ 20 000 tonnes sur une production mondiale de 27 à 28 000 tonnes. Il s’agit pour l’essentiel de foie gras de canard, le plus apprécié.
Les canetons femelles
C’est à partir de trois mois que les petits canards sont engraissés de façon à faire grossir leur foie jusqu’à 450 g à 600 grammes (presque dix fois sa taille normale). Les canetons femelles sont supprimés car leur foie est moins conforme (présence de veines sur l’extérieur) que celui des mâles, ont dénoncé les associations de protection des animaux.
Ingurgiter une bouillie
Pour obtenir un foie de taille impressionnante, il faut leur faire ingurgiter plusieurs fois par jour une bouillie de maïs à l’aide d’un tuyau enfourné dans le gosier. Pour les militants anti-foie gras, ce traitement est source de blessures, de lésions et de maladies. L’animal est traumatisé. Il est pris de diarrhées, respire mal, se déplace avec difficultés.
Elevage industriel ou traditionnel
La polémique porte notamment sur le gavage à la pompe hydraulique, effectué à très grande vitesse, et source de souffrance. Dans les élevages à dimension industrielle, les conditions d’enfermement sont inacceptables, avec des cages métalliques de taille très réduite, en principe interdites par l’Union européenne. La mortalité est six fois plus élevée en période de gavage qu’en temps normal, accusent les défenseurs des animaux. Des petits éleveurs arguent qu’ils ne font pas inutilement souffrir les animaux, et utilisent des méthodes de gavage acceptables. Il y aurait les bons élevages traditionnels et les mauvais élevages industriels.
Des grands chefs renoncent
Le mouvement anti-foie gras a gagné quelques points en 2013. Trois chefs, Joël Robuchon, Gordon Ramsay (chef britannique hyper-médiatique), Thomas Rode (grand chef danois), ont renoncé à servir du foie gras (ou certaines marques) dans leurs restaurants, suite aux vidéos pirate très dérangeantes réalisées par des militants dans des élevages de canards (Lire Robuchon boycotte une marque) . Plusieurs pays interdisent d’ailleurs la production ou l’importation de foie gras (Californie, Pologne, Norvège, Suisse…).
Symbole de fête
Mais l’on voit mal la France renoncer à cette spécialité, source d’activités pour de nombreux fermiers. Les Français adorent ce produit : ils en consomment 200 à 300 grammes par personne chaque année. A lui tout seul, le foie gras a inspiré des milliers de recettes gastronomiques. Il est le symbole des fêtes de fin d’année. Son image en fait oublier l’animal et sa condition.
Aurélie Laroche
Sources : http://www.stopgavage.com
