Une fois que la tisane détox ou la soupe au radis noir vous a remis des fêtes de fin d’année, vous pouvez vous lancer dans une galette des rois !
1. La crème frangipane
« Trop lourde » la frangipane ? Accusation injuste. La crème frangipane peut rester légère si l’on y ajoute la bonne dose de crème pâtissière. On commence avec une crème d’amande, en mélangeant 60 g de sucre glace avec autant de beurre pommade (très mou, mais pas fondu). Ajoutez ensuite 60 g de poudre d’amande, puis 1 gros œuf (60 g). A ce mélange, on ajoute autant de crème pâtissière maison (soit environ 240 g). C’est prêt ! Ajoutez au choix une goutte d’extrait d’amande amère, de rhum, de vanille, etc…
2. La pâte feuilletée
Assez technique et surtout très longue à réaliser, la pâte feuilletée faite maison, ce n’est pas « de la tarte ». Dans le commerce, préférez toujours les pâtes « pur beurre ». Evitez celles avec des ingrédients aux noms inconnus ou des additifs bizarres. De la farine, du beurre, du sucre, du sel, un antioxydant (du jus de citron ou du vinaigre) et c’est tout !
Si vous connaissez un bon boulanger (sympathique), commandez 1 kg de pâte feuilletée quelques jours en avance. Vous la diviserez en « pâtons » de 200 g et congèlerez le reste pour plus tard.
3. Etaler la pâte
Si vous n’utilisez pas une pâte pré-étalée (en rouleau), utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte, sur un plan de travail fariné. Essayez de faire vite, et de limiter le nombre de passages du rouleau sur la pâte. Un travail de la pâte trop long renforce le réseau glutineux, et va rendre la pâte trop dure et difficile à étaler.
Commencez donc par étaler les bords, en tournant régulièrement la pâte devant vous pour obtenir un cercle régulier. Terminez par étaler le centre de la pâte. Etalez ainsi 2 disques de 200 g de pâte environ.
4. Garnir la galette
Placez un disque de pâte devant vous, sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Répartissez-y la garniture (crème frangipane), en laissant une marge de 3 cm de libre sur le pourtour de la pâte. N’oubliez pas de cacher la fève dans la crème à ce moment !
5. Souder la galette
Humidifiez à l’eau ou à l’oeuf la bordure de pâte laissée libre. Couvrez du second disque de pâte et soudez bord à bord, en appuyant bien du bout des doigts sur la bordure humidifiée. Appuyez ensuite sur tout le pourtour avec le dos d’une fourchette, en appuyant très fort, pour parfaire la soudure et faire une jolie bordure.
6. Prévenir les débordements
Pour que la vapeur d’eau dégagée pendant la cuisson s’évacue de la galette, n’oubliez pas d’y faire des aérations : piquez-la régulièrement avec un pic en bois, et formez un trou plus large au centre. Vous devez pouvoir y passer un doigt. Les puristes y placent une cheminée en papier sulfurisé, mais un simple trou permet l’évacuation de la vapeur.
7. Faites briller
Dorer deux fois, c’est le secret : une fois garnie, badigeonnez la galette d’un jaune d’oeuf délayé dans 1 cuillère à soupe d’eau, à l’aide d’un pinceau. Réfrigérez 30 min, puis répétez l’opération. Juste après la cuisson, saupoudrez la galette d’un peu de sucre glace (utilisez un tamis ou une « passette » pour poudrer de façon légère et homogène). Replacez aussitôt la galette au four pendant quelques minutes, en surveillant bien car elle va dorer vite, et peut brûler rapidement.
8. La déco
Une fois la galette dorée, vous pouvez tracez des motifs sur sa surface pour la décorer. Utilisez le dos de la lame d’un couteau, et faites attention de ne pas percer la pâte.
9. La cuisson
Enfournez la galette dans le four préchauffé à 200°C, et baissez immédiatement la température à 180°C. Cuisez 45 min pour une grande galette réalisée avec 2 disques de pâte feuilletée du commerce.
Hortense Allain-Launay
Photo : www.tennis-club-portois.fr
