L’oeuf est un aliment essentiel en cuisine, et pourtant on peut le remplacer, que ce soit pour cause de tendance vegan ou simplement parce qu’il n’y en a plus dans le réfrigérateur ! Même les irrésistibles meringues ou mousses au chocolat peuvent se passer d’oeuf ! Voici quelques astuces …
Substitut n°1 : les graines de lin et les graines de chia
Une fois moulues et diluées dans de l’eau (2 cuil. à soupe de graines de lin pour autant d’eau), les graines de lin ont la propriété de former un gel gluant qui remplace parfaitement le blanc d’oeuf, dans des recettes sucrées ou salées. Cette propriété à former une substance visqueuse, aussi appelée « mucilage », se retrouve également avec les graines de chia, qui n’ont pas besoin d’être mixées.
Utilisation : mixez les graines de lin en poudre, ajoutez l’eau et attendez 5 min avant d’utiliser dans votre préparation. Pour les graines de chia, couvrez-les d’eau ( 2cuil. à soupe de graines pour autant d’eau) et patientez 10 min avant d’utiliser le tout (graines et mucilage) dans votre préparation.
Substitut n°2 : la fécule
Qu’elle soit de maïs, de pomme de terre, de tapioca, ou d’arrow-root, n’importe quelle fécule, une fois mélangée à un peu d’eau, prend une texture un peu visqueuse, et peut jouer le rôle de liant dans une préparation. Elle aide aussi à rendre les gâteaux plus légers, plus gonflés.
Utilisation : Ajoutez 1 cuil. à soupe de fécule (pour 1 oeuf dans la recette originelle) aux ingrédients secs de la préparation, puis ajoutez 1 cuil. À soupe d’eau ou de lait avec les ingrédients liquides.
Substitut n°3 : les bananes
Une fois réduite en purée fine, la banane apporte beaucoup d’onctuosité aux préparations sucrées, et joue le rôle liant de l’oeuf. Choisissez-la toujours très mûre et écrasez-la à la fourchette ou au mixer, avant de l’incorporer. Dans des crèmes glacées, elle sert de base vegan : plus besoin de réaliser une crème anglaise, mixez simplement une ou des bananes puis congelez-les. Mixez à nouveau à la sortie du réfrigérateur pour obtenir une consistance de glace à l’italienne.
Utilisation : Environ 2 bananes écrasées par gâteau. En crème glacée, comptez une banane par personne.
Substitut n°4 : les farines
Certaines farines peuvent tout à fait remplacer l’oeuf, de la même façon que les fécules. C’est le cas des farines de soja, de tapioca, de pois chiches et de lupin. Elles peuvent remplacer en partie ou complètement la farine de blé classique, plutôt dans les pâtes à tarte, les crêpes, les biscuits, que dans les gâteaux moelleux, car si elles assurent le rôle de liant, elles n’ont pas pour autant la fonction levante des blancs d’oeufs, qui fait gonfler les gâteaux.
Utilisation : Un oeuf équivaut à 1 cuil. à soupe de farine mélangée à 2 cuillères à soupe d’eau.
Substitut n° 5 : le jus de pois chiches
Incroyable, mais vrai. Le jus de pois chiches (celui présent dans les bocaux et conserves) peut être fouetté rapidement pour le faire mousser, exactement comme du blanc d’oeuf. Il peut ensuite être cuit, de la même façon qu’un blanc d’oeuf classique, pour réaliser mousses au chocolat, îles flottantes, macarons… Son goût est neutre, et le sel qu’il contient n’affectera pas les préparations sucrées.
Utilisation : 60 g de jus de pois chiches pour remplacer 1 blanc d’oeuf
Substitut n° 6 : le soja, sous plusieurs formes
Yaourt de soja, tofu ferme ou soyeux… peuvent apporter du pouvoir liant en cuisine, comme dans des crèmes dessert par exemple. Le tofu soyeux, à la consistance moelleuse et crémeuse, doit être mixé au blender pour devenir parfaitement homogène avant d’être incorporé à une recette. Il agit également comme levant, et peut donc être utilisé, par exemple, pour des soufflés, des moelleux, etc…
Le tofu ferme doit aussi être mixé ou écrasé, et apporte une texture incomparable aux recettes où les oeufs sont traditionnellement utilisés en grandes quantités, comme la quiche ou le gratin par exemple.
Utilisation : 60 g de yaourt de soja, de tofu soyeux ou de tofu ferme pour remplacer 1 oeuf
Substitut n°7 : le substitut d’oeuf
On trouve cette préparation en magasin bio. Elle remplace astucieusement l’oeuf et présente toutes ses caractéristiques : liant, levant, et texturant. Pour la réaliser à la maison, voici une recette présentée sur le blog Antigone XXI* : mélangez 100 g. de fécule de pomme de terre, 100 g. de fécule de tapioca, 25 g. de gomme de guar, et 10 g. de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever). Réservez ce mélange dans un bocal et utilisez environ 60 g pour remplacer un oeuf.
Hortense Allain-Launay
- Antigone XXI : https://antigonexxi.com/
