La plancha – prononcez à l’espagnole, plan’tcha – évoque une cuisine simple et festive, saine et gaie. C’est exactement cela.
On dit que les premiers pèlerins, en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle, transportaient une plaque de fer pour cuire leur repas sur un feu de bois. Quelques siècles plus tard, la « planche » est remise au goût du jour par quelques joyeux drilles, en Espagne et au Pays Basque, dans les bars à tapas entre autres.
Saisir les aliments
Le grand intérêt de la plancha est de saisir les aliments et donc de conserver au maximum les saveurs de base. Les aliments sont cuits rapidement et les vitamines sont moins détruites. On utilise très peu de matières grasses. La cuisson est nettement plus saine que le barbecue, source de dangereuses émanations de carbone et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
Choisir sa plancha
On trouve tous les modèles à tous les prix : la simple planche de fonte à déposer sur la plaque de cuisson, des petites planchas électriques (plaques de type téfal), des modèles semi-pro en matériaux divers (aluminium, acier laminé, acier émaillé, inox)….Oubliez les petites planches fines de quelques millimètres, à faible inertie thermique. Dès que vous déposerez un aliment, la chaleur (environ 250° à 270° sont nécessaires) va s’effondrer.
La fonte présente des défauts : elle a tendance à rouiller, n’est pas totalement lisse, et les ustensiles en acier l’abîment. Le plus souvent, les habitués conseillent une planche en acier (acier/inox, acier laminé, acier au carbone) assez épaisse (12 à 18 mm) qui maintient la température à 250°. L’acier traité est plus facile à entretenir et très résistant. Comptez entre 100 et 200 euros pour un matériel qui « tienne la route ».
Epicez et marinez
Ail, curcuma, thym, romarin sarriette, basilic… allez-y franchement sur les épices et pensez à faire mariner. Vos viandes ou vos poissons n’en seront que plus goûteuses.
Planche à la bonne température
Au moment de lancer la cuisson, la plaque doit être bien chauffée mais pas trop non plus. Le poisson en filets, les légumes se cuisent à 220°. Les viandes et les gros poissons entiers demandent 250°. On enduit légèrement la plaque d’huile à l’aide d’une feuille d’essuie-tout ou d’un pinceau.
Temps de cuisson indicatifs
Les temps de cuisson sont de l’ordre de 2 à 3 minutes sur chaque face pour des filets de sardines (on commence par le côté « peau »), 3 à 4 minutes de chaque côté pour un pièce de viande – cuisson saignante, 15 à 20 minutes pour une brochette (à retourner régulièrement). Un pavé de saumon peut se cuire à l’unilatéral en augmentant le temps de cuisson (12 à 15 minutes).
Certains légumes peuvent nécessiter d’être blanchis ou précuits à la vapeur, avant d’être re-saisis sur la plancha. N’oubliez pas de rajouter des herbes fraiches (cerfeuil, persil, ciboulette, coriandre) au moment de dresser.
Nettoyage
Pour nettoyer, on « déglace » la plaque encore chaude avec de l’eau froide ou du vinaigre blanc. Le liquide en chauffant va aider à décoller les dépôts. Avec les plaques en acier, on peut utiliser la technique des glaçons.
JC Nathan
Sources : http://www.cuisine-a-la-plancha.eu/cuisine/les-dix-commandements-pour-une-bonne-cuisine-a-la-plancha
Photo : banque d’image 123rf. Photographe auremar
