Dans l’introduction de l’ouvrage, Florent Quellier, chercheur au CNRS, rappelle combien les hommes ont la mémoire courte et peu de reconnaissance : les légumes secs sont dépréciés dans la culture alimentaire alors qu’ils ont rendu de fiers services en période de disette ou de famine. Comble de l’ingratitude, on affuble les haricots, lentilles et autres pois d’une image de misère et de privation (on en consommait pendant le carême).
Une poignée de passionnés (Bruno Couderc, Gilles Daveau, Daniele Mischlich, Caroline Rio, Kim Jonker) ont décidé de redorer l’image des légumes secs et de contribuer à leur rendre une vraie place dans notre cuisine. Leur tâche est ambitieuse : en France, la consommation de légumes secs a été divisée par dix en un siècle. Elle n’est plus que de 1,6 kg par habitant et par an.
En réalité, les qualités nutritionnelles, économiques, écologiques des légumes secs en font des super-aliments. Les auteurs (cuisinier, formateur, spécialiste de la santé, nutritionniste…), tous professionnels aguerris et amoureux de la cuisine, multiplient les chemins pour nous réorienter vers ces légumes hors-du-commun. Les voilà qui nous concoctent des petites tapas parfumées à l’aide de haricot, de pois, de fèves…, des tartines (variantes de grillée de mogette, une spécialité vendéenne) à base de purée de pois chiche, des trempettes (légumes ou fines lamelles de pain) plongées dans diverses purées de fèves-ail-tahin (sésame grillé) ou lentilles-oignon-moutarde), etc…
Dynamisés par les calories et les protéines de leurs aliments favoris, les auteurs revisitent toutes les formes de plats (soupes, salades, sauces, gratins….), en livrant moult astuces et trouvailles, comme cette « béchamel des enfants » à base de purée de haricots ou de pois chiches qui servira à concocter un gratin minute aux courgettes. A chaque page, ils poussent davantage leur exploration, s’aventurant du côté des graines germées ou des desserts sucrés, tel ce fondant au « haricolat ».
Le livre est clair, très joliment illustré, et agréablement découpé, foisonnant d’informations pratiques et de recettes. Une réussite éditoriale qui ne peut que nous inciter à renouer avec les légumes secs !
Savez-vous goûter… les légumes secs ? Bruno Couderc, Gilles Daveau, Daniele Mischlich, Caroline Rio. Photographies Kim Jonker. Collection Savez-vous goûter.. ? Presses de l’EHESP. 2014.
