Cuisinez des huîtres chaudes. Ce n’est pas si compliqué que cela et cela fait toujours son petit effet. On retiendra ce conseil essentiel : attention au temps de cuisson !
Les huîtres chaudes, tout le monde n’ose pas. Raison de plus pour se risquer. Il y a de multiples façons de cuisiner les huîtres : vapeur, pochées, au four, sur le grill…. Tout est possible pourvu qu’on soit attentif au temps de cuisson. Car une huître trop cuite devient dure et perd sa subtilité marine.
Des grosses huîtres
Choisissez des grosses huîtres (numéro 2), plutôt creuses. Lavez-les sous l’eau froide avec une petite brosse (jetez les coquillages ouverts ou cassés). Vous pouvez les laver à l’avance. Sachez que de nombreuses préparations prévoient de recueillir l’eau des huîtres qui est filtrée avant d’être réutilisée.
Les huîtres pochés
Les huîtres pochées se préparent en cuisant les huîtres, décoquillées, dans leur propre eau (filtrée préalablement). La température ne doit pas dépasser 80 à 90° (jamais d’ébullition). On remet les huîtres pochées dans leur coquille, agrémentées par exemple en accompagnement d’une julienne et d’une sauce sabayon, comme le propose Chef Simon sur son site.
Pour la préparation du sabayon, voir la vidéo pratique sur le site marmiton.
Sabayon au champagne
Les festifs choisiront bien entendu une recette d’huître au champagne : du beurre. De la crème fraîche, un demi verre (7 cl de champagne) et un verre d’eau filtrée (15 cl). Pochez les huîtres dans ce mélange environ 10 minutes. Egouttez les huîtres et faites réduire la sauce de moitié à feu doux. Préparez un sabayon avec deux jaunes d’œuf et deux cuillères à soupe de champagne et incorporez-le à la sauce réduite. Nappez les huitres qui auront été replacées dans leurs coquilles et faites gratiner 3 minutes.
Gratinées
Des huitres gratinées, c’est facile. Ouvrez les huitres, videz l’eau, détachez-les. Vous pouvez ensuite les faire gratiner, par exemple avec un peu de chapelure humidifiée avec un peu de vin blanc et d’échalotte. Passez au four à 200° pendant 10 min environ et quelques minutes sous le grill.
Le site du magazine Elle propose une recette gratinée sur fondue de poireaux (le couple poireaux- huîtres est un classique). De l’échalotte et du blanc de poireau finement émincé, revenu dans un peu de beurre fondu et déglacé au vin blanc. Une fois pochées les huîtres dans un peu de lait, replacez-les dans leurs coquilles avec un mélange de crème fraîche, de fromage râpé et la fondue de poireaux, et faites dorer.
Panées
L’huître se prête quasiment à toutes les préparations, même panées. Préparez une panure, prenez des huîtres décoquillées et dégorgées, passez-les dans la farine, l’œuf battu, puis dans la panure (opération à renouveler deux fois). Mettez les huîtres en brochette par trois et faites frire dans une poêle avec du beurre fondu.
http://www.750g.com/huitres-panees-aux-herbes-de-provence-r72839.htm
Aurélie Laroche
Photo : www.princedebretagne.com
