Le caviar reste l’un des aliments les plus onéreux de la planète. Savoir bien le déguster pour bien l’apprécier est important.
Le caviar, aliment de luxe le plus fantasmé au monde, désigne tout simplement les œufs des esturgeons, d’énormes poissons allongés qui vivent dans les lacs et les rivières. Auparavant, le caviar venait de la Mer Caspienne et des rives de la Mer noir. Aujourd’hui, la Mer Caspienne n’en produit plus qu’une dizaine de tonnes. Pour l’essentiel, le caviar provient d’esturgeons d’élevage de Chine, d’Italie, de France, des Etats-Unis…
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Des prix à des hauteurs himalayennes
Même d’élevage, le caviar reste un mets de luxe. Pour rappel, le caviar Beluga, celui aux plus gros grains et parmi les plus prestigieux, se négocie à 80-87 euros la boîte de 20 grammes (4 300 euros le kilo !). Et encore, ce n’est pas si cher comparativement à d’autres produits. Le prix de certains caviars s’envolent à des altitudes himalayennes, 10 à 12 000 euros le kilo.
Caviars de grandes surfaces
Les budgets restreints pourront toujours s’orienter vers certains produits de grandes surfaces qui proposent du caviar à 17-18 euros la boîte de 20 grammes (soit environ 850 euros le kilo). Un prix très accessible sachant néanmoins qu’il ne s’agit pas du même produit que ceux commercialisés par Pétrossian et autres négoces spécialisés (l’art de traiter et préparer les oeux est crucial).
Conseils de dégustation
Le caviar se conserve au frais. Pour bien le savourer, il faut le sortir avant dégustation pour qu’il exhale tous ses parfums. La température idéale est autour de 8 à 10 degrés. Généralement, les puristes expliquent qu’il faut consommer le caviar à la cuillère en se servant directement dans la boîte, pour éviter toute manipulation excessive et ne pas casser les grains.
On proscrit la cuillère en argent ou en inox qui dénature le goût. Il faut donc une cuillère de nacre ou en plastique. En bouche, on laisse les grains rouler dans le palais. D’autres gourmets ne pourront s’empêcher d’accompagner leur caviar d’un toast ou d’un blini, et dans certains cas d’un peu de crème fraîche.
L’accompagnement vin
Comme toujours la question du vin d’accompagnement est délicate. Selon certains spécialistes, le Béluga (au goût fondant) se marie avec un vin sec, minéral, tandis que le caviar d’esturgeon, plus iodé, sera mieux valorisé par un Chablis. On cite parfois aussi les vins d’Alsace très secs type Riesling. En principe, le champagne n’est jamais une faute de goût. Les amateurs d’images d’Epinal opteront pour une vodka, aux accents russes incontestables. Des esthètes vantent même une dégustation avec une tasse de thé.
Des recettes au caviar
Le caviar peut se marier avec d’autres aliments. Le plus souvent avec des pommes de terre, des pâtes, des œufs (en garniture au-dessus d’œufs mimosa par exemple), ou de façon plus élaborée avec divers mets de la mer (homard, Saint-Pierre, langoustines, Saint-Jacques…). Bien des aventures culinaires sont possibles. On peut se faire la main avec un caviar à bas prix avant d’utiliser du Béluga à 40-60 euros le gramme.
Aurélie Laroche
Sources : caviar-de-neuvic.com
Photo : Picard
