Parfois, on n’a pas le goût ou le cœur à manger de la dinde ou du foie gras. Pourquoi ne pas assumer joyeusement un réveillon végétarien ? Voici quelques idées pour manger végétarien et festif et ne pas renoncer aux paillettes.
Une belle assiette
Un réveillon végétarien, comme tout repas végétarien, c’est savoir présenter de belles assiettes. Car la viande n’est plus cet élément central fièrement accompagné de ses légumes. Pour bien valoriser une assiette végétarienne, il vaut mieux réaliser plusieurs « petites » préparations variées et colorées plutôt qu’une « grosse pièce » et son accompagnement.
L’illusion de la viande
Si l’idée d’un repas de fête sans viande vous effraie, les protéines de soja texturisées (viande végétarienne) offrent une alternative très ressemblante, surtout au niveau de la texture. Les succédanés du poulet, sous forme de lanières effilochées, sont séduisants et appétissants. Pensez-y pour un tajine aux fruits secs, une carbonnade flamande à la bière, ou avec une sauce au vin jaune et aux morilles. L’illusion de la viande est là, les sens sont rassurés.
La qualité et les beaux produits
L’esprit festif ne lésine pas avec la qualité : un beau plateau de fromages, des légumes soigneusement choisis chez le primeur, une poêlée de champignons sauvages, une huile à la truffe, une corbeille de fruits savoureux… Bien entendu, choisissez des produits de saison et oubliez pour une fois les tomates en barquette et les concombres hollandais.
Sauces et pâtés végétaux
Les pâtés végétaux font des tartinables végétariens très variés. Mixez 2 poignées de graines de tournesol (décortiquées) puis ajoutez 1 échalote, 1 petite gousse d’ail, 1 poivron rouge épépiné et assaisonnez avec les épices de votre choix. « Customisez » des sauces à dipper à base de purée de pois chiches (houmous…) ou encore de caviar d’aubergines, saupoudrez-les d’épices, de fruits secs concassés, de graines etc…
Pour un pâté plus ferme, faites suer 300 g de champignons finement mixés et 1 carotte râpée dans 20 g de beurre fondu, dans une poêle sur feu vif. Ajoutez 2 cuil. à soupe de persil finement haché et 2 cuil. à soupe de vin blanc, laissez l’eau de végétation s’évaporer avant d’incorporer 1 oeuf battu et d’assaisonner. Enfournez dans un plat, à 180 ° C pendant 45 min puis découpez des tranches de ce pâté, à déguster sur du pain des fleurs par exemple.
Verrines et amuses-bouches
Autre présentation festive : les verrines. En superposant les couches (comme des strates minérales), et en variant couleurs et textures, on obtient de jolis hors d’œuvres, froids ou chauds. Astuce déco : terminez toujours votre verrine en la saupoudrant à la dernière minute d’un élément croustillant : crumble au parmesan, petits biscuits apéritif, pistaches concassées, ou pour le sucré, brisures de bonbons, de gavottes ou de spéculoo…
Les amuses bouches « à saisir avec les doigts », comme les samossas, les petits chaussons ou les empanadas sont aussi très faciles à réaliser avec des farces végétariennes. Associez par exemple des dés de butternut à quelques cubes de fromage bleu, et parsemez d’un peu de cumin en graines. Utilisez cette farce pour garnir des feuilles de brick, dorez à l’œuf et enfournez une quinzaine de minutes à 200°C, en retournant les feuilletés à mi-cuisson.
Les petits farcis détrônent la dinde
Difficile de faire illusion avec des protéines de soja pour remplacer la dinde. Mais les petits potirons, les courges boules d’or ou les pâtissons peuvent aussi être vidés de leur chair et farcis avec une farce végétale ! Réalisez une farce en mixant ensemble la chair prélevée à la courge, et ajoutez un mélange d’herbes, d’échalotes ciselées, de petits suisses nature, de marrons et de noix concassées, garnissez et enfournez ensuite à 200 °C pendant 45 min.
Hortense Allain-Launay
Photo : Marine M.@Globo sur www.foodreporter.fr
