Le fumet est l’une des préparations culinaires qui stimulent les saveurs et les senteurs d’un plat. Un vrai geste de cuisine.
Le fumet de poisson est un « classique » bien connu des cuisiniers expérimentés. Il s’agit de faire une réduction souvent à base d’eau, de vin blanc, d’herbes, et de divers « restes » comme des arêtes de poisson, des têtes et des carcasses de crustacées. Il vaut mieux ne pas utiliser la peau et les têtes de poisson, trop fortes en goût. Cette mixture, en se réduisant, va se concentrer en goût. Elle sert de base à diverses sauces (sauce normande, sauce au vin blanc…), ou bien à « mouiller » certains plats.
Bouquet garni
Rincer au préalable les arêtes et les carcasses sous un filet d’eau froide, mais ne cherchez pas à les nettoyer. En effet, ce sont les chairs résiduelles qui apporteront le plus de goût au fumet. Concassez grossièrement les carcasses, coupez également les plus grandes arêtes au ciseau.
Prenez un bouquet garni (thym, laurier, éventuellement persil) et quelques légumes aromatiques: oignon, carotte, vert du poireau…
Faites suer les légumes ciselés dans une grande casserole avec du beurre clarifié ou de l’huile d’olive, en évitant la coloration, car le bouillon à venir doit rester le plus clair possible.
Libérer les sucs
Ajoutez ensuite les carcasses ou les arêtes, toujours sans chercher la coloration, mais en mélangeant bien pour libérer tous les sucs. Déglacez avec un verre de vin blanc sec (ou de Noilly), ajoutez le bouquet garni.
Versez de l’eau froide pour couvrir largement les ingrédients du bouillon (environ 3cm d’eau au-dessus du niveau des ingrédients). Salez, poivrez généreusement, et laissez cuire à petits bouillons pendant 25 à 30 min environ. On peut augmenter le temps de cuisson tout en ralentissant un peu le « feu » afin de gagner en » longueur de bouche » et en intensité.
Au cours de la cuisson, il est d’usage de retirer régulièrement l’écume qui se forme en surface, afin d’obtenir un bouillon clair et pas trouble. Si vous êtes pressé, vous pouvez vous épargner cette tâche, car sa raison d’être est purement esthétique.
Enfin, filtrez le bouillon soigneusement au chinois, jetez les parures et utilisez le fumet dans la journée, ou congelez-le pour en faire usage plus tard !
Hortense Allain-Launay
Source photo : En passant par ma cuisine
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