Le retour des beaux jours nous donne des envies de fraîcheur et de crudités.Voici quelques astuces pour réussir vos salades et fêter l’arrivée de l’été. Utilisez des ingrédients de qualité, soignez les sauces, mettez un peu de fantaisie en jouant les notes sucré-salé, ou les nouvelles saveurs (graines de vanille).
Les bons ingrédients
Transcendez les « classiques » de bistrot avec des ingrédients frais. Pour la salade niçoise, préférez des haricots verts frais, que vous ébouillantez rapidement (pas plus de 10 minutes) pour conserver tout à la fois croquant, couleur et vitamines.
Pour la salade César, si vous ne trouvez pas de « romaine », achetez de la sucrine, de la laitue iceberg ou une scarole (l’essentiel, c’est que la feuille craque sous la dent) : avec des croûtons maison, frottés avec de l’ail et sautés quelques instants à la poêle, c’est un régal. La salade Piémontaise mérite bien une mayonnaise maison, sauf si vous optez pour la version « light », avec une vinaigrette à l’huile de noisette.
Végétariennes mais nourrissantes
En règle générale toutes les feuilles vertes sont riches en fibres, en fer et en vitamines. Très bien pour la ligne et pour la santé ! Mais sans féculents ni protéines, la faim revient vite et pousse au grignotage. Alors, pensez à équilibrer la composition : privilégiez céréales et légumineuses, riches en fibres, en protéines et en sucres complexes, source d’énergie pour plusieurs heures, sans pic d’insuline et donc sans l’effet « coup de pompe ». Variez les plaisirs : les lentilles corail cuisent en 10 minutes et le quinoa en 15 minutes. Les pâtes complètes, c’est un peu plus long mais elles plaisent à tous, même aux plus petits.
Un peu de fantaisie côté sauces et vinaigrettes
Pour « booster » la vinaigrette et l’enrichir de nouveaux parfums, variez les huiles (huile de noix, d’argan, de pépins de raisin, ou bien des « grands crus » d’huiles d’olive, de différentes provenances ) et les vinaigres : vinaigre de framboise, d’estragon, d’échalotes. Vous pouvez aussi tenter de nouvelles associations avec les sauces en stock : worcestershire sauce, moutarde fine, ou même ketchup (mais garder la main légère…).
Associer sucré et salé
Pour fuir la monotonie, osez les associations sucré-salé ou les légumes rares. La rhubarbe, la fraise, apportent une acidité étonnante… A marier avec des salades croquantes et un filet d’huile de sésame ou de noisette. La pomme apporte du croquant. On peut la marier à du riz sauvage, plus complet et plus ferme que le riz blanc (avec en prime, un bel effet de couleurs).
Fromages frais méconnus
Si vous vous êtes las de la mozzarella ou de la feta, pensez à d’autres fromages frais, par exemple la brousse de Provence, le brocciu corse, les crémets d’Anjou… Pour une entrée très chic, réalisez une vinaigrette à la vanille en grattant les graines d’une gousse, avant de la verser en cordon sur une salade de tomates vertes.
Hortense Allain-Launay
