La quenelle revient en force. Nappée de sa sauce nantua, la quenelle de brochet est l’un des plats vedettes des bouchons lyonnais. Mais de nombreuses variantes sont possibles.
Le chef Eric Fréchon la revisite en gratin sur un lit de pousses d’épinards. De ci, de là, on ose des variantes plus ou moins audacieuses (poisson, légumes, semoule de blé…). La quenelle, c’est simple. Il suffit de garder le tour de main (ou la forme en rouleau) et varier les ingrédients !
La recette de base
La base de la quenelle est une « panade » : un mélange chaud de farine, d’eau et de matière grasse. On peut le cuisiner tel quel, ou l’agrémenter d’une chair de poisson ou de volaille finement moulinée. On peut aussi simplement l’aromatiser avec des épices, des herbes hachées ou des graines.
Pour 8 quenelles, portez à ébullition 25 cl d’eau dans une casserole avec 50 g de beurre en petits morceaux et une belle pincée de sel. Ajoutez d’un coup la farine et mélangez à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Hors du feu, continuez à mélanger vigoureusement encore quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur. Incorporez alors 4 œufs, un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte est prête ! Pour former des quenelles, prélevez la taille d’une balle de golf, utilisez deux grandes cuillères et faites passer la pâte de l’une à l’autre.
La cuisson
Traditionnellement, on fait pocher la quenelle, c’est-à-dire qu’on la plonge une dizaine de minutes dans l’eau bouillante avant de l’égoutter. Aujourd’hui, la plupart des chefs la font ensuite poêler, et la coupent souvent en rondelles. On peut alors la déposer sur une soupe, une sauce, et elle remplace alors le pain.
Dans le commerce, les quenelles vendues sous-vide existent aussi en version mini ! Elles peuvent être coupées en rondelles, et directement poêlées, pour gagner du temps. Servez-les à l’apéro, sur des brochettes avec des dés de fromages et des grains de raisin.
Au brochet ou pas
C’est l’albumine de la chair du brochet qui fait que les quenelles « se tiennent ». Mais le brochet est devenu rare. On peut dès lors trouver cette protéine dans le blanc d’œuf. Ajoutez donc 1 ou 2 blancs dans vos quenelles, et hachez finement la chair d’un autre poisson (saumon fumé, bar) pour obtenir une quenelle bien lisse.
A la volaille
La quenelle de volaille est également un classique. Traditionnellement, c’est la volaille de Bresse qui est privilégiée. Les autres viandes (bœuf, agneau) apporteraient une consistance granuleuse et peu agréable. Vous pouvez aussi réaliser des quenelles avec une chair qui se prête bien au « mixage » : le foie de volaille ou de veau, le jambon blanc (les enfants adorent), le lapin, etc.
Pour utiliser la chair, mixez-la finement, crue, avant de l’incorporer à la pâte encore tiède.
Aux champignons
Avec des champignons, coupés en tous petits dés, la quenelle a un succès fou. Petite astuce : si vous utilisez des champignons séchés, réhydratez-les une vingtaine de minute dans de l’eau tiède et conservez cette eau pour réaliser la panade de vos quenelles. Elles n’en seront que plus savoureuses !
A la semoule
Pour les quenelles de semoule, il ne s’agit plus de panade. Faites cuire 120 g de semoule de blé fine dans 25 cl de lait frais, jusqu’à obtenir une pâte qui se détache de la casserole, puis ajoutez 1 oeuf entier hors du feu, salez et poivrez généreusement. Cette base peut être agrémentée de parmesan, d’herbes ciselées, ou d’épices, comme de la muscade, et accompagne très bien les plats en sauce. Pour les cuire au four, nappez-les d’une belle couche de sauce tomate dans un plat à gratin, et cuisez une vingtaine de minutes à 200 °C.
Soyez créatif
Quenelles au fromage (le fromage en dés ou fondu dans la préparation de la pâte), quenelles aux fines herbes, au chorizo (mixé et tamisé pour ne conserver qu’une chair très fine), au pesto, à l’encre de seiche pour obtenir une belle couleur noire… tout est permis !
Hortense Allain-Launay
Photo : © Terroirs de Chefs – Foodmark
