Classiques et indémodables ! On aime les quiches. Astuces et idées pour réussir à tous les coups et ne pas se retrouver avec une pâte trempée et une garniture pas cuite.
Le match feuilletée contre brisée
Pâte feuilletée ? Pâte brisée ? Les deux écoles s’affrontent depuis des lustres. La pâte feuilletée donne un croustillant apprécié par certains. Plus traditionnelle, la pâte brisée est plus économique mais surtout plus facile à faire : tout juste 15 min de confection contre un minimum de deux heures pour la pâte feuilletée. Autre qualité, elle supporte mieux les ingrédients détrempés qui ôtent le fameux croustillant du feuilletage.
Précuisson à blanc
Pour être sûr d’éviter l’effet d’humidification de la pâte – par exemple, lorsque la garniture ne demande pas beaucoup de cuisson -, on peut d’ailleurs réaliser une précuisson à blanc. Pour cela, recouvrez la pâte d’un papier sulfurisé et lestez avec des haricots ou des billes de porcelaine. Puis précuisez 10 à 20 min au four.
La « migaine », une spécialité de l’Est
La quiche est souvent confondue avec les autres tartes salée. En réalité, la quiche a une particularité : elle comporte toujours un appareil, c’est-à-dire une préparation liquide à base d’œufs et de crème fraîche qui sert à lier les éléments de la garniture entre eux : c’est ce qu’on appelle dans certaines régions la migaine (la migaine peut être sucrée en vue d’un dessert aux pommes ou aux pêches).
On peut l’additionner de muscade râpée. La recette classique comporte aussi des lardons, poêlés au préalable.
Une cuisson réussie
Une quiche réussie, c’est une quiche bien cuite. N’hésitez pas à poêler les légumes avant de les disposer dans la quiche. Cette précuisson est indispensable pour certains légumes, comme les champignons, les courgettes, les tomates, qui ont tendance à rendre beaucoup d’eau à la cuisson, et risquent de gorger la pâte de jus. La première cuisson à la poêle permet d’évacuer cet excès d’humidité, pour conserver la pâte de la quiche bien craquante.
Terminez la cuisson de la quiche par un passage express sous le gril du four, pour la rendre encore plus dorée et croustillante.
Savoureuses variantes
Pour changer de la quiche lorraine, pensez à varier certains paramètres. Par exemple, changez la consistance de « l’appareil »: plus elle contient d’œufs, et plus elle est compacte et fondante. Pour obtenir une quiche plus moelleuse, vous pouvez également la mélanger précautionneusement avec des blancs d’œufs montés en neige. Pensez à varier les fromages : chèvre, bleu, ossau-iraty… Jouez des épices : remplacez la muscade par du cumin avec des poireaux en fondue, du gingembre avec des dés de potiron et du sésame, de la coriandre avec des tomates séchées et des champignons…
Hortense Allain-Launay
Photo : http://blog.meilleurduchef.com
