Le riz

Le riz est la céréale la plus cultivée dans le monde après le blé. C’est un excellent aliment recommandé par la plupart des nutritionnistes, en particulier quand il est complet. Sur le plan environnemental, les risques de contamination par des variétés OGM deviennent réels.

ENVIRONNEMENT

La question de la traçabilité

Le riz est la céréale la plus cultivée dans le monde après le blé. En France, on en consomme 240 000 tonnes. La Camargue en fournit 60 000 tonnes. La moitié des importations  provient d’Europe (Grèce, Portugal, Espagne, Italie). L’autre moitié d’Asie du Sud-Est et des Etats-Unis.

Si la traçabilité du riz de Camargue est aisée, le contrôle de l’import est plus problématique. Des cas de riz contaminé par une variété OGM (un OGM non autorisé en Europe) ont été relevés dans le passé.  En outre, Greeepeace a identifié en 2006 des nouilles chinoises contenant du riz transgénique Bt, un  OGM secrétant un insecticide naturel.

Traitements pesticides aux champs

Le principal ennemi des cultivateurs, en plus des mauvaises herbes, est un papillon, le pyrale. Le pyrale est traité à l’aide d’une batterie d’insecticides, encore plus en Espagne et en Italie qu’en France. Pour faire pénétrer le produit dans la plante, la Chine utilise en outre un solvant, le xylène (ingrédient du xylophène).

Les mycotoxines

Comme toute céréale, le riz est susceptible de contenir des mycotoxines, qui se développent au champ ou au stockage (lire la fiche Mycotoxines), notamment l’OTA, la stérigmatocystine, toutes deux probablement cancérigènes, et la redoutable aflatoxine B1.

QUALITÉ

Camargue, une production de qualité

Dans les années 1980, la Camargue relance la production et décroche en 2000 une IGP « riz de Camargue ». Cette production est vendue sous diverses marques, souvent sous l’appellation « riz méditerranéen ». La filière de Camargue se plie à une charte de qualité plus exigeante que la norme « riz supérieur ».

Les différentes formes

– Le riz à l’état naturel. Après récolte, la céréale n’est pas consommable. Elle doit être « usinée », c’est-à-dire nettoyée, séchée et stockée sous forme paddy (non décortiqué) dans un lieu à température et humidité contrôlées (pour éviter les mycotoxines).

– Le riz complet : la céréale est décortiquée, triée et tamisée.

– Le brun ou « demi-complet » subit une légère abrasion, permettant d’en réduire le temps de cuisson.

– Le blanc ou « blanchi » a été entièrement poli : on a ôté la totalité du péricarpe (partie qui enrobe la graine).

– L’étuvé (ou incollable ou prétraité) est un riz brut passé à la vapeur sous pression, ce qui le précuit, modifie son amidon et le rend incollable. Il est ensuite séché, décortiqué, et blanchi par abrasion. Les Romains pratiquaient déjà l’étuvage en conservant au chaud la céréale dans des amphores hermétiques. 60 à 70 % du riz de Camargue est étuvé.

– Le  « précuit » ou « cuisson rapide » (complet, blanchi ou étuvé) a subi une pré-cuisson.

De toutes les couleurs

Le riz (oriza sativa) se différencie selon la longueur du grain, le traitement subi (blanc, complet, étuvé…), la variété (parfumé, pour le risotto…). Le riz long est plus estimé. En particulier, l’indica (riz très long, dit « de luxe ») et le japonica (rond, demi-long ou long). Certaine variétés de riz longs (Fidji, Ermès…) sont naturellement parfumées  (sans adjonction d’additifs), comme le basmati ou le thaï qui évoque le jasmin. Le basmati d’origine indienne est une marque déposée.

Moins il est « traité », plus il est goûteux. C’est le cas du riz complet (brun ou blanc), ni précuit ni étuvé. Le complet s’accorde bien aux plats de légumes et de terroir; le  blanc, plus neutre, épouse sans les dominer les saveurs raffinées (sauce crustacé, truffée…).

Le riz rouge et le noir, deux variétés de  « complets », commencent à être cultivés en France. Le  noir étonne par sa couleur, son goût boisé et sa texture à la fois croquante et moelleuse. Réputé aphrodisiaque en Chine, il était réservé aux empereurs.

A noter que le riz « sauvage » est en réalité une graminée d’Amérique du Nord (Zizania Aquatica).

Les riz « absorbants »

La capacité d’absorption de la céréale est liée au taux d’amidon, plus élevé dans le basmati et le riz rond. Plus le grain se gorge de bouillon, plus il sera parfumé. Pour la paëlla, on recommande du « rond espagnol », type  Bomba, dénomination d’origine Calasparra, un riz qui s’allonge en cuisant, sans libérer d’amidon donc non collant, et absorbe quatre à cinq fois son volume de liquide. Pour le risotto, on préfère les variétés italiennes de Lombardie : carnaroli, vialone nano, arborio, roma.

Blanc et opaque, le gluant est une variété particulière (Oryza sativa L. glutinosa), riche en amidon, qui se prend en masse après la cuisson.

SANTE

Un aliment riche en nutriments

Comme toutes les céréales, le riz possède contient deux nutriments de base : glucides (à assimilation lente), protides (riches en acides aminés). L’absence de gluten le prédestine aux personnes intolérantes au blé. En tant que sucre lent, il favorise la prévention de maladies cardiaques, de l’hypertension, du diabète, de certains cancers et des troubles intestinaux. Le « blanc » est souverain contre les diarrhées, tandis que les fibres du riz complet combattent la constipation.

Les bienfaits du complet

Le riz complet présente tous les éléments constitutifs du grain. Il est plus nutritif que le blanc (130 cal/100 g de riz cuit, contre 90 pour le blanc). Ses sucres lents entraînent une hausse de glycémie moindre que le pain ou la pomme de terre.

Plus il est complet, plus il contient d’éléments nutritionnels : sels minéraux (magnésium, phosphore, calcium, potassium, silicium, fer, cuivre, zinc), vitamines A, B (notamment la B1, ou thiamine, dont la carence est fréquente), D, E, F. A contrario, le blanc (décortiqué et poli)  a perdu l’essentiel de ses vitamines et minéraux. On privilégiera toutefois un « complet » bio, sans pesticides, car l’enveloppe des grains concentrent les résidus chimique.

A lire :

Mycotoxines

OGM

Source : www.syndicat-rizerie.fr