Des pâtisseries se spécialisent dans les gâteaux sans sucres et à faible index glycémique. Naissance d’une tendance.
Des pâtisseries baissant le sucre ? Les gourmands qui voulaient ou devaient faire attention à leur santé en ont rêvé. Des pâtissiers malins l’ont fait. Désormais, en France, à Paris notamment, on peut déguster des gâteaux de pâtissiers et des chocolats sans sucres. La plus célèbre est certainement la pâtisserie Belles Envies, rue Monge dans le V° arrondissement. La créatrice, Alixe Bornon est diabétique depuis son adolescence.
Farine de lupin, son d’avoine, maltitol
Avec deux complices, Docteur Jean-Michel Borys, le chef chocolatier Louis Taine, elle a recréé une pâtisserie intégrant des sucres peu sucrants (sucre de coco, sirop d’agave..) et aussi des farines à fibres (pas blanches) comme la farine de lupin, le son d’avoine, les farines semi-complètes…. Pour le chocolat, les pâtissiers sans sucres utilisent du maltitol.
Au menu, un Finger au chocolat (sans sucre et sans gluten), un galet coco sans gluten (sablé, ganache coco, coeur d’ananas infusé à la vanille de Madagascar, zeste de citron vert).
Un index glycémique de moins de 30
Tous les produits concoctés aux Belles Envies sont à faible index glycémique : un index de moins de 30 lorsque une pâtisserie classique atteint 70 à 80. Le résultat est miraculeux pour les diabétiques comme pour les surdosés du sucre. Par exemple, deux tartes au citron de cette pâtisserie ne pèsent pas plus que 10 grammes de glucides, soit l’équivalent d’une pomme.
Delicesweeet et Chez Eugène
Autre adresse « sans sucres », Delicesweet. Dans la boutique ou sur le site, on peut acheter un large éventail de chocolats et gâteaux sans sucre, sirops aux fruits, biscuits aux amandes ou à la noix de coco sans sucre, nougats, pâte à tartiner sans sucre ajouté et sans gluten….
Chez Eugène, le pâtissier Christophe Touchet s’est donné comme règle de diminuer de 50% les sucres et d’augmenter la teneur en fibres en recourant à diverses astuces (sirop d’agave, farine de lentilles, huile de pépins de raisins, vinaigre balsamiquie, thé matcha…). Selon ce pâtissier (également diabétique), le sucre ne doit pas masquer les goûts mais agir comme un révélateur.
Aurélie Laroche
Sources : www.paulette-magazine
Adresses : Les Belles Envies
3 rue Monge 75005 Paris
Delicesweet, 54 av de la Bourdonnais 75007 Paris Tél 01 81 29 76 28
