Citron caviar, l’agrume des grands chefs

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agrume Australie finger lime

agrume Australie finger limeLe citron caviar  (finger lime) est un agrume rare, encore inconnu du grand public, qui plait beaucoup aux grands chefs.

 

Les Français l’ont baptisé citron caviar (on parle aussi de citron perle), les Anglophones l’ont surnommé finger lime (citron en forme de doigt). Son nom scientifique est « microcitrus australasica », un nom qui fait allusion à sa petite taille (environ 7 à 10 centimètres). Cet agrume rare pousse dans les forêts subtropicales de l’est de l’Australie. Il est cultivé en Californie et dans de rares endroits en France (aux pépinières Bachès dans les Pyrénées orientales par exemple). Au total, on compterait une dizaine de producteurs dans le monde, pour une production annuelle d’une vingtaine de tonnes.

 

La pulpe, comme du caviar

 

Avec sa forme de cornichon, sa robe qui hésite entre le vert, le brun, le pourpre ou le noir, le citron caviar ne paye pas de mine. Il y aurait environ 65 variétés de cet agrume, la plupart n’étant pas appropriées à la consommation. On l’a surnommé caviar car la pulpe du fruit est faite de multiples petites graines colorées jaunes ou rosées. Le goût du fruit évoque le citron et le pamplemousse. Les notes sont à la fois acides et épicées. Son arôme est intense. La peau, séchée et râpée, dégage des notes de citronnelle et de mélisse, selon certains amateurs.

 

Avec les fruits de mer ou pour un dessert

 

Plusieurs grands chefs et chocolatiers ont découvert le potentiel de cet agrume qui se marie admirablement avec les poissons et les fruits de mer. On peut déguster les saveurs du citron caviar dans des restaurants branchés de Los Angeles ou chez l’un de nos « trois étoiles ». Les connaisseurs recommandent d’utiliser le caviar du finger lime comme condiment pour rehausser un produit cru ou fruit de mer (huitres, saumon, coquilles Saint-Jacques…), pour agrémenter un dessert (salade de fruits, glaces…) ou comme ingrédient pour un cocktail.

 

Le prix (aux alentours de 100 euros le kilo) est lié à la rareté. Mais un seul citron caviar, riche en pulpe, permet de décorer plusieurs assiettes. On peut trouver des citrons caviar dans des épiceries de luxe ou des marchés approvisionnés de façon sélective comme celui de Rungis (www.lepiceriederungis.com).

 

Aurélie Laroche

 

Sources :

www.citroncaviar.net

www.atabula.com

Photo : www.paris-normandie.fr

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