Le topinambour revient à la mode. Les chefs le mettent au coeur de leurs recettes, et les magasins bio sortent les cagettes.
Le topinambour ne paye pas de mine, avec ses bulbes aux formes irrégulières, aux couleurs « rose incertain ». Souvent qualifié de rustique, ce légume originaire d’Amérique du Nord a toujours l’air un peu fripé, presque sale. Mais on aurait tort de mésestimer celui qu’on nomme aussi l’artichaut de Jérusalem ou encore la truffe du Canada.
Un goût proche de l’artichaut
Famille des Astéracées, genre Hélianthus (comme le tournesol), ce tubercule (légume racine) a un goût proche de l’artichaut. Il est riche de vitamines (A, C, B…), de minéraux (potassium), et de glucides. Le glucide en question n’est pas de l’amidon (comme pour la pomme de terre) mais de l’inuline. Avantage, surtout pour les personnes diabétiques, il ne fait pas varier la glycémie. En revanche, sa digestion peut donner lieu à des flatulences.
L’éplucher après cuisson
On trouve le topinambour sur les marchés en hiver et au printemps. Avec ses formes abracadabrantesques, il n’est pas facile à éplucher. Mieux vaut le brosser énergiquement et l’éplucher une fois cuit. Choisissez-le bien ferme (il a tendance à se ramollir). Si vous ne le consommez pas tout de suite, placez-le au réfrigérateur.
Cuisson al dente
Le topinambour se cuit dans de l’eau chaude, à ébullition douce pour éviter qu’il n’éclate. On arrête la cuisson avant qu’il ne devienne trop fragile. On peut ensuite en faire de la purée, un gratin, ou le mélanger avec de la pomme de terre écrasée (un grand classique : l’écrasé de pommes de terre et de topinambours à la truffe).
Une recette gourmande consiste à cuire les topinambours dans l’eau, puis à les faire mijoter dans une casserole avec de la crème, et à servir avec des herbes fraîches. Les amateurs le consomment aussi découpé en rondelles sautées à la poêle dans un peu de graisse, ou sauté à cru.
Aurélie Laroche
Sources : chefsimon.lemonde.fr
