La robe du vin, les reflets qu’il lance dans le verre, contribuent à notre plaisir et à nos sensations. Violet, pourpre, rubis, acajou, paille… la palette est d’une étonnante diversité. Explications sur l’origine de la couleur.
Des pigments nommés anthocyanes
La pulpe des raisins donne un jus blanc. Ce sont les peaux des raisins qui donnent la couleur rouge ou rosé au vin si on les laisse macérer. Plus on laisse macérer, plus on colore le vin. La coloration des vins rouges est due aux anthocyanes, concentrés dans la peau. Ces pigments – présents dans de nombreuses plantes – déterminent la couleur du vin.
La teneur en anthocyanes et diverses interactions chimiques (milieu acide ou basique, copigments…) jouent sur la couleur du rouge. A noter que les anthocyanes sont des composés antioxydants de la famille des flavonoïdes, aux multiples bénéfices santé.
Vins blancs dans le Nord
La synthèse des pigments est liée à l’ensoleillement. Un faible ensoleillement donne des vins rouges peu colorés, tels certains vins d’Alsace (Pinot noir…). En Alsace ou en Allemagne, on se spécialise d’ailleurs plutôt sur les vins blancs.
Blanc de blanc
Le vin blanc peut être réalisé avec des raisins blancs ou noirs dès lors que l’on ne laisse pas les peaux macérer après le pressurage. L’appellation « blanc de blanc » (en particulier les champagnes) signifie que le vin a été élaboré avec du raisin blanc. Cas à part, la couleur dorée des vins jaunes du Jura (Arbois, L’Etoile, Côtes du Jura, Château Chalon) est liée à un composé chimique précis, le sotolon selon l’Inra, qui est également un marqueur de l’arôme typique de ces vins.
Macération courte et rosé
Le vin rosé est obtenu par un pressurage rapide et une macération courte. Pour un rosé de Provence par exemple, Le moût (pulpe, peaux, pépins, jus de raisins) macère dans une cuve entre 2h et 20h à une température assez fraîche de 16°C à 20°C. Puis on sépare le jus et on le met à fermenter. On peut intensifier la couleur d’un rosé en allongeant le temps de macération.
La couleur et le temps
Avec le temps, la couleur du vin va évoluer, et cela en raison des phénomènes d’oxydation et de modification chimique. Les anthocyanes disparaissent peu à peu et les tanins prennent le relais de la coloration, poussant le rouge vers le brun et annonçant le futur déclin du vin. Au bout de nombreuses années, le vin s’éclaircit, et la couleur devient plus orangée.
Aurélie Laroche
Sources : Inra. Dossier « Quand le vin a soif de recherches ».
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