Une petite minorité de vignerons en Europe font ce que l’on appelle du vin naturel, en travaillant avec des levures indigènes, sans additifs et sans soufre.
Le vin naturel mérite qu’on s’y intéresse attentivement tant l’ambition de ses promoteurs est élevée. Il s’agit ni plus ni moins que de retrouver l’expression naturelle du terroir. Les vignerons poussent très loin la recherche d’un produit naturel, typique et non standardisé. Lire aussi : Vignerons indépendants, un label pour la vigne et le vin.
Des sols sans aucun produit chimique
Première évidence, les adeptes de la vinification naturelle travaillent en Agriculture biologique, sans désherbants, sans pesticides, sans engrais ou autres produits de synthèse. Le fait de ne pas « traiter » la terre va donner des vignes et des raisins très près du terroir et des sols. Les vendanges se font à la main.
Une vinification sans concessions
Mais c’est au stade de la vinification que les choix sont les plus radicaux : pas de technique qui pourrait altérer le vin (osmose inverse, filtration tangentielle, flash pasteurisation, thermovinification, etc…), un usage de levures naturelles locales (levures indigènes), pas d’ajout de produit chimique, une macération lente des jus…. Il faut lire une liste de produits additionnés autorisés en vins conventionnels, et même en vins bio (cf. le site www.vinsnaturels.fr) pour comprendre à quel point l’ambition d’un vin sans additif est « révolutionnaire ».
Les sulfites sont bannis
Ces vignerons bannissent ou réduisent au maximum l’usage de sulfites. Rappelons que le soufre, aux propriétés antioxydantes et antiseptiques, permet de stabiliser le vin mais il est connu pour être un puissant allergène. La charte des vignerons de vin naturel tolère 30mg/l pour les rouges, 40mg/l pour les blancs) alors qu’en conventionnel, on peut trouver jusqu’à 150 à 200 mg par litre. A l’image de ses confrères, ce vigneron de la Loire (une exploitation à la limite entre le Cheverny et le Touraine), explique qu’il utilise du soufre uniquement s’il y est contraint et à raison de quelques mg de sulfites par litre !
Attention à la conservation
Le vin naturel est un produit fragile. Tant au cours de la commercialisation que chez le consommateur, il faut le conserver à 13-14° maximum, et à l’ombre, à l’abri des variations de température. Même quand vous le servez à table, il vaut mieux ne pas le maintenir à température ambiante mais le remettre dans un seau d’eau froide ou au bord d’une fenêtre. Rançon de leur naturel, ces vins sans sulfites sont extrêmement instables dès qu’ils se réchauffent.
JC Nathan
Sources : http://www.vinsnature.fr/
Image : rue89
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