La pression médiatique sur les nitrites utilisés comme conservateurs se fait de plus en plus forte. L’ONG Foodwatch, l’application Yuka, et la Ligue contre le Cancer ont lancé une pétition.
Les nitrites sont dans l’œil du cyclone. L’ONG Foodwatch, l’application Yuka, et la Ligue contre le Cancer ont lancé une pétition pour interdire les sels de nitrites (composé de sel et nitrite de sodium) utilisés par l’industrie charcutière pour lutter contre les risques bactériens (listeria, salmonelle, bacille botulique…). Un conservateur classé E250.
Nouveaux cas de cancer de l’estomac et du colon
« Chaque année, en France, plus de 4 000 nouveaux cas de cancer de l’estomac ou du colon sont attribuables à la consommation de viande transformée », a déclaré Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer. En 2015, le centre de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé (Circ) a classé la viande transformée comme cancérogène avéré, estimant que la consommation de 50 grammes par jour de charcuterie augmentait le risque de cancer colorectal de 18 %.
Lire : Du jambon rose et cancérigène
Composés cancérogènes
L’un des facteurs de risque tient à la métabolisation des nitrites qui dans l’organisme, se transforment en se combinent avec des composés organiques et se transforment en composés cancérogènes, tels que le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides…
Lire : Le jambon et ses additifs nocifs pour la santé
Formules sans nitrites
Qu’en est-il de la réalité du risque santé de ce conservateur ? Il doit bien y avoir un risque pour que l’industrie charcutière (représentée par la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes) fasse de gros efforts depuis quelques années pour réduire ces nitrites. En 2017, Herta a dépensé 5 millions d’euros dans son usine d’Illkirch (Bas-Rhin) pour développer une recette de jambon sans E250. De son côté, Fleury Michon vient de mettre au point une formule de jambon « sans nitrites » grâce à une recette à base de baies de genièvre, de laurier, de poivre, de clous de Girofle, d’ail, d’échalote et d’extraits de romarin.
La limite de 50 grammes par jour
On consomme en moyenne 33 kilos de porc par an, aux trois-quarts (24 kilos) sous forme de produits charcutiers (jambon, rillettes, andouille, boudin, jambon sec ou à l’os, petit salé…). A 24 kilos de charcuterie par an (65 g par jour), le consommateur moyen est déjà au-dessus de la limite de 50 g fixée par diverses autorités sanitaires (OMS par exemple). Or, l’amateur de charcuterie consomme bien plus que le « consommateur moyen », entité statistique fictive.
Mesurer le risque cancérigène d’un additif chimique est certes compliqué. Mais nier qu’il y a un risque pour des gros mangeurs de charcuterie semble désormais hasardeux.
JC Nathan
Sources : L’Usine nouvelle
