Les députés viennent de voter une loi pour taxer les sels de nitrites utilisés lors de la fabrication de jambon.
Un amendement a été adopté visant à taxer l’usage des nitrites afin d’inciter les industriels à ne plus recourir à ces additifs. La taxe est modeste (10 centimes par kilogramme de sel nitrité soit 0,10 centime par kilogramme de produit fini) mais la mesure permet aussi d’informer les consommateurs. Le grand public découvre ainsi que le bon jambon rose servi consciencieusement à nos enfants peut avoir des effets cancérigènes.
Couleur grisâtre peu appétissante
Pour obtenir cette belle couleur rose rassurante, les industriels ajoutent en effet des nitrites ou sels de nitrites. Encore dénommés nitrate de sodium ou E250. Sans cet additif, le jambon a une couleur grisâtre moins appétissante. Problème : indirectement, ces nitrites concourent à des effets cancérigènes de la charcuterie. En tant que tels les nitrates et nitrites ne sont pas cancérigènes. Mais, une fois métabolisés par le corps, nitrates et nitrites se combinent avec des composés organiques et se transforment en composés cancérogènes, tels que le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides…
Le cancer le plus fréquent
Selon le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer), le risque de cancer du côlon lié à la consommation de charcuterie augmente de 18% pour chaque portion de charcuterie supplémentaire de 50 grammes. Le cancer du côlon est l’un des plus fréquents, avec environ 36 000 nouveaux cas diagnostiqués. L’alimentation est l’un des facteurs, avec l’âge et l’hérédité.
Accélérer le processus de salaison
Les industriels de la charcuterie défendent le recours à ces additifs, comme le moyen de lutter contre les grands risques sanitaires liés à la consommation de charcuterie (botulisme, listériose, salmonellose…). Mais il semble que cet usage permette surtout d’accélérer le processus de salaison, d’obtenir la fameuse couleur rose et d’augmenter la durée de conservation.
Certaines filières, comme le jambon de Parme, s’enorgueillissent d’ailleurs de ne pas utiliser de nitrites. Quoiqu’il en soit, l’industrie de la charcuterie n’a pas apprécié l’offensive des législateurs, arguant du renchérissement du prix de la tranche de jambon.
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JC Nathan
Sources : lemonde.fr
