Les salmonelloses sont la cause la plus fréquente d’épidémies d’origine alimentaire. Il faut garder en mémoire les notions de base pour s’en prémunir.
Qu’est-ce qu’une salmonelle ?
Les Salmonella sont des entérobactéries qui entraînent des salmonelloses. Il existe des centaines de types de salmonelles (2 500 types !). Elles proviennent en grande majorité de l’intestin des animaux. Un large ensemble d’animaux peuvent être porteurs de Salmonella. Les aliments carnés, en particulier la volaille, mais aussi les oeufs et les produits laitiers sont les aliments les plus susceptibles d’être porteurs.
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Que provoquent-elles ?
Les salmonelloses se traduisent par des gastro-entérites et – de façon plus rare – par des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes. Au bout de 1 à 2 jours d’incubation, les salmonelloses se manifestent par des symptômes tels que fièvre, diarrhée, vomissements, douleurs abdominales. La gastro-entérite se dissipe au bout de 3 à 5 jours en moyenne chez un adulte e condition normale. L’infection est beaucoup plus dangereuse chez les personnes âgées, les nourrissons, ou les personnes immuno-déprimées. Il faut absolument les mettre sous antibiothérapie.
Les aliments crus sont les plus fréquemment contaminés, en particulier les viandes (surtout les volailles), les œufs et préparations à base d’œufs crus ou peu cuits… C’est l’une des raisons pour lesquelles on ne doit pas donner d’oeuf pas cuit ou de viande pas assez cuite à un enfant.
Faites cuire un steak haché congelé ou surgelé sans décongélation préalable car cela augmente le risque de multiplication bactérienne. En effet, le froid bloque le développement des bactéries mais ne les tue pas.
Les oeufs, un risque permanent
L’oeuf est l’un des grands porteurs possibles de salmonelles. Ne consommez jamais un oeuf qui était fissuré. Conservez les oeufs au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Toutes les préparations à base d’oeufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, pâtisseries…) doivent être conservées au froid et consommées très rapidement (24 h) après leur fabrication.
On peut aussi contracter une salmonellose via des fruits et légumes, comme des pousses de luzerne et de haricot, du melon, des tomates, etc… La contamination d’origine peut venir de l’eau employée lors de la culture et du traitement. La consommation de légumes pas assez lavés est source de risques.
Le manque d’hygiène
Les mauvaises pratiques en matière d’hygiène et de manipulation des denrées alimentaires sont à l’origine de nombreuses contaminations. Il est impératif de se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue. L’usage des toilettes sans lavage scrupuleux des mains, le contact avec un animal, le nettoyage insuffisant des aires de travail, des ustensiles de cuisine facilitent la propagation de salmonelles et le risque d’infection.
Combattre par la cuisson
Les salmonelles ne résistent pas à la chaleur. L’Institut Pasteur recommande une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65°C pendant 5 à 6 minutes.
Aurélie Laroche
Sources : www.pasteur.fr
www.anses.fr
