La viande hachée (steack haché surgelé ou non) peut être porteuse d’une redoutable bactérie, identifiée par les scientifiques sous le nom de Escherichia coli O157:H7. Aux Etats-Unis et au Canada, on l’appelle « la maladie du hamburger ».
Escherichia coli O157:H7 (en abrégé E.coli) est une bactérie très présente dans la flore intestinale des mammifères. La majorité des souches de E.coli sont inoffensives. Mais certaines sont très pathogènes. Vivant dans les intestins du bétail, E.coli peut passer dans la viande au moment de la découpe des morceaux et de leur conditionnement. Le fait de hacher la viande facilite la propagation de la bactérie à toute la viande. Rien ne permet de distinguer si la viande est contaminée ou non : ni l’aspect, ni l’odeur ou le goût.
Modes de contamination
La consommation d’une viande insuffisamment cuite est l’un des modes de contamination possibles. Ce n’est pas le seul. On peut aussi faire une infection à Escherichia coli O157:H7 par simple contact avec de la viande crue, ou par propagation via une planche à découper et une autre surface dans la cuisine. D’autres aliments peuvent également être porteurs de cette bactérie : le lait non pasteurisé, le jus de pomme non pasteurisé, des légumes contaminés, l’eau…
En 2011, l’Allemagne à la suite de l’importation de fenugrec (plante utilisée comme épice) en provenance d’Egypte, a connu une épidémie de E.coli :H7 qui a causé en Europe l’hospitalisation de plusieurs milliers de personnes et une cinquantaine de décès.
Des symptômes très variables
Les symptômes apparaissent entre un et dix jours après le contact avec la bactérie. Les effets sont très variables : violentes crampes abdominales, vomissements, fièvre, diarrhées, colites hémorragiques… Les manifestations peuvent durer quelques jours. Dans certains cas extrêmes, les affections peuvent être très graves : insuffisance rénale, crise épileptique, accident vasculaire cérébral. Les enfants en bas âge (moins de trois ans) et les personnes âgées sont souvent plus touchées.
La cuisson, une première sécurité
La viande hachée (hamburgers, autres..) doit être bien cuite, jusqu’au centre où la température doit atteindre 71° (la simple coloration brune de la viande ne suffit pas). Attention à ne pas remettre la viande cuite sur une assiette, un récipient, une planche à découper, ayant été en contact avec de la viande crue. N’utilisez pas les restes d’une marinade pour badigeonner les aliments ou faire une sauce.
Le bon usage du froid
En principe, la viande hachée que vous achetez doit provenir d’une machine réfrigérée. Achetez la viande à la fin de vos courses et déposez-la directement au réfrigérateur ou congelez-la. La décongélation de la viande doit se faire au réfrigérateur (et non à l’air libre) ou au four à micro-ondes si vous la faites cuire immédiatement.
Compartiments étanches
La viande, la volaille, les fruits de mer, les autres aliments ne doivent pas être en contact dans votre panier ni dans votre réfrigérateur. Ils seront placés dans des boîtes étanches ou des sacs plastique hermétiques. Pour la découpe, utilisez des planches différentes pour la viande et les légumes.
Hygiène la plus stricte possible
Pour réduire au maximum tout risque de contamination, lavez-vous les mains soigneusement avant de toucher les aliments et après les avoir manipulés. Désinfectez les planches, les tables et surfaces de la cuisine, les ustensiles avec une solution d’eau de javel diluée à chaque préparatif. Utilisez des essuie-tout plutôt que les éponges porteuses de bactéries.
Eric Allermoz
Sources : Le site de Santé Canada : « Comment éviter les maladies causées par la viande hachée
www.pasteur.fr/fr/institut-pasteur
Crédit photo : Wikipedia
