La viande de cheval est intéressante sur le plan nutritif mais doit être contrôlée, comme toutes les viandes, sur le plan sanitaire.
La France produit environ 7 000 tonnes de viande chevaline et compte 800 boucheries chevalines. On y consomme du cheval en très petite quantité (0,3 à 0,4% de la consommation totale de viande). Les Italiens mais surtout divers pays d’Amérique Latine, (Mexique, Argentine…) et d’Asie centrale sont bien plus amateurs.
Protéines, acides gras et fer
Comme le bœuf, le cheval est riche en protéines (20 g pour 100 g de viande) et acides aminés essentiels. Autre qualité, la viande n’est pas grasse : moins de 5% de lipides. Ces graisses sont en bonne partie de bons acides gras insaturés. Caractéristique spécifique de cette viande, elle est sucrée, source de glycogène. Mais l’un des apports les plus intéressants est celui en fer : 3 mg de fer pour 100 g, bénéfique pour les femmes, les adolescents, les seniors. Cette viande fournit également de bonnes doses de vitamines B (B3, B6, B12…). Pour qui n’a pas de prévention particulière, la viande de cheval est donc une « bonne viande », goûteuse et plutôt tendre.
Le risque parasitaire
La viande de cheval (mais aussi le bœuf, le porc, le sanglier…) peut être le vecteur de la trichinellose, maladie parasitaire intestinale, contractable en particulier quand la viande n’est pas cuite (par exemple, avec un steack tartare). Cette zoonose (maladie animale transmissible à l’homme) En France, compte tenu des contrôles vétérinaires, ce risque est quasiment éradiqué. On ne peut pas être aussi catégorique lorsque la viande provient de pays où le système de contrôle sanitaire est moins rigoureux. La trichinellose peut être évitée en faisant cuire à cœur la viande à 63° ou en la congelant à -20° pendant trois jours.
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Source : www.anses.fr
Photo : Yvette Gogue
