Quand on a pas été initié, toutes les sauces au soja se ressemblent et on ne sait pas trop les utiliser. Quelques notions de base pour s’y retrouver.
La sauce au soja est d’origine chinoise. Elle aurait été inventée par des moines bouddhistes au tournant du premier millénaire. Les Chinois qui la nomment jiangyou s’en servent depuis une petite dizaine de siècles pour assaisonner des plats de légumes et de poissons. Elle est réalisée à partir d’une fermentation de graines de soja, d’eau et de sel. De couleur ambrée, brunâtre, quasi noire, cette sauce à la saveur très prononcée sert à parfumer le riz et à mariner viandes et poissons.
Au Japon, à base de soja et de blé
Les Japonais qui ont importé cet usage culinaire chinois ont mis au point des sauces de soja différentes (en japonais, shoyy), à base de soja et de blé. Les sauces soja connurent un essor exceptionnel sous l’influence du végétarisme bouddhiste qui interdisait la consommation de viande et délaissait les sauces à base de viande ou de poisson. En règle générale, les sauces soja japonaises sont moins salées et plus fluides que les sauces chinoises.
Les familles de sauces soja japonaises
Le Tamari ou encore Tamari shoyu
Cette sauce soja est la sauce japonaise la plus ressemblante à la sauce soja chinoise. Elle est uniquement élaborée à partir de haricots ou de soja, sans céréales. Elle est donc adaptée aux intolérants au gluten. Le mot tamari veut dire dense, concentré… La texture est épaisse, voire visqueuse, le goût prononcé. Au Japon, le tamari accompagne les petits poissons et fruits de mer cuits dans la sauce (tsukudani), les teriyaki (grillades de viandes ou de poissons), les galettes, les sashimi.
La Koikuchi shoyu est la plus répandue au Japon. Elle est réalisée à base de graines de soja, de blé et de sel. Son utilisation et polyvalente.
$La Saishikomi shoyu, plus forte et plus sombre que la Koikuchi shoyu, n’est pas salée et plutôt sucrée. Elle est souvent utilisée pour les sushi, les sashimi, et pour le tofu.
La Usukuchi shoyu a une coloration plus légère. Elle ressemble à la sauce koikuchi shoyu, mais elle est un peu plus salée. Au Japon, on la consomme avec de la viande, du poisson blanc, des plats de légumes.
La Shiro shoyu est une sauce soja blanche, claire, au goût sucré, confectionnée à bas de beaucoup de blé et de peu de graines de soja. On l’utilise pour faire des bouillons pour les nouilles, soupes et plats, ou pour ajuster des arômes.
Au yuzu
Il existe aussi différentes variantes parfumées de sauces au soja, par exemple au yuzu, un citron japonais, parfois additionné de saké. Encore deux précisions : attention aux quantités de sauce consommées, car la sauce au soja est très salée. Pour les puristes, on trouve désormais de la sauce soja bio.
Aurélie Laroche
Sources : www.cuisine-japon.fr
