Le jambon, moins mauvais pour la santé qu’avant. C’est l’un des résultats de l’enquête de 60 millions de consommateurs sur une trentaine de marques publiée fin août 2020.
Certaines marques de jambon contiennent de moins en moins de nitrites, substances reconnues comme nocives à haute dose. Bonne nouvelle. Courant 2019, les parlementaires français avaient voté une loi taxant l’usage des nitrites. Alors que des pétitions (La Ligue contre le cancer, Foodwatch et Yuka) circulaient pour demander l’interdiction des nitrites-nitrates, les industriels ont pris des mesures pour réduire l’usage de ces additifs considérés comme cancérigènes.
La teneur en nitrites
La règlementation prévoit une dose maximum (dose d’incorporation) de 150 mg de nitrites par kilo de charcuterie. Les charcutiers, industriels et artisans se sont engagés à faire mieux et à descendre à 120 mg. De son côté, le bio s’est fixé la limite de 80 mg/kg (dose d’incorporation) avec une valeur résiduelle de 50 mg.
Estampillé sans nitrite
En réalité – c’est la bonne nouvelle de l’enquête récente de 60 millions de consommateurs (août 2020) -, nombre de marques de jambon affichent aujourd’hui des teneurs en nitrites modérées très inférieures à la règlementation. C’est le cas pour le Tradilège cuit à l’étouffé, Le Bon Paris à l’étouffée Herta estampillé “sans nitrite”, le jambon blanc découenné et dégraissé Bonneterre, le jambon supérieur sans couenne Carrefour Bio.
Labels rouges et teneurs élevées
Néanmoins, plusieurs marques dont des labels rouges affichent des taux élevés de nitrites : jambon supérieur sans couenne de marque U, jambon supérieur Label Rouge Monique Ranou, jambon supérieur Saint Alby (Lidl) ou encore le jambon supérieur Le Marsigny (Aldi).
La salaison contre le botulisme
Les nitrites ou sels de nitrites(E250 ou 252) sont utilisés par les industriels de la charcuterie pour la salaison. Celle-ci vise à lutter contre divers risques sanitaires (botulisme, listériose, salmonellose…). Non seulement les nitrites bloquent différentes contaminations bactériennes, mais ils donnent une belle couleur rose au jambon et améliorent sa conservation.
Las, les scientifiques ont mis en évidence des effets cancérigènes liés à une trop forte consommation de nitrites ou nitrates et à la métabolisation de ces substances. L’OMS les a classés comme probablement cancérogènes.
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Pour leur défense, l’industrie de la charcuterie rappelle d’une part, que les fruits et légumes sont tout autant sources de nitrites que la viande, et que d’autre part, l’exposition globale des consommateurs n’est pas jugée anormale par les autorités sanitaires. Le consommateur averti restera sur une position prudente, à savoir ne pas abuser de la charcuterie.
JC Nathan
Source : 60 millions de consommateurs
