« En cuisine ou en pâtisserie, on en revient aux fondamentaux »
Jean-Baptiste Thivaud, chef exécutif à l’Atelier des Sens
Formé en cuisine chez Alain Ducasse et Hélène Darroze, Jean-Baptiste Thivaud est depuis 2006 chef exécutif à l’Ecole de Cuisine « l’Atelier des Sens » à Paris. Cette école de cuisine « conviviale » regroupe une soixantaine de chefs. On y dispense des cours de cuisine française, cuisine du monde, pâtisserie, œnologie, arts de la table…
Qui vient prendre des cours à l’Atelier des Sens ?
Il n’y a pas réellement de profil. Les élèves sont de tous horizons et de tous âges, de 6 à 77 ans. Leur point commun : ils aiment cuisiner, partager, et ils ont envie d’apprendre.
D’où vient cet engouement général pour le fait-maison ?
Au départ, c’est une question économique. Au lieu de dépenser inutilement, les gens préfèrent aujourd’hui investir dans l’utile, le concret, afin de savoir reproduire chez eux, à moindre coût, des techniques qui leur permettent de retrouver le plaisir des bons plats, sans forcément dépenser trop dans les supermarchés ou même les restaurants.
Les gens qui viennent prendre des cours ont en général de bonnes notions sur le bien-être, le bien-manger. Ils savent (presque) choisir les bons produits ou avoir une alimentation équilibrée. Mais leur vrai moteur, c’est l’envie d’apprendre à faire des choses de leurs propres mains, le plaisir de dire « c’est moi qui l’ai fait ! ».
Comment les cours ont-ils évolué depuis dix ans ? Les participants ont-ils de nouvelles exigences ?
Auparavant, on venait avant tout à l’Atelier des sens pour découvrir l’univers de la cuisine, se focaliser sur telle ou telle recette. Aujourd’hui, avec tout ce que l’on peut retrouver dans les magazines, les émissions spécialisées, le web, le client a plein de connaissances théoriques, mais il lui manque les bases, la technique : les bonnes techniques pour cuisiner la viande, les techniques de cuisson, la préparation des « bases ».
En cuisine ou en pâtisserie, on en revient aujourd’hui aux essentiels, aux fondamentaux. Pour beaucoup, cela signifie aussi revenir aux vraies valeurs. C’est ce qui permet par la suite de progresser efficacement dans son cheminement personnel culinaire.
Quel est l’ingrédient essentiel pour un cours de cuisine réussi ?
Avant tout, il faut un bon chef qui ait un vrai sens de la pédagogie. Ensuite, des bons ingrédients, des bons produits, qui éviteront les mauvaises surprises en cuisine. Enfin, pour que la « mayonnaise » prenne, il faut un bon groupe. Bien souvent, c’est le chef et l’ambiance qu’il inspire qui vont créer une vraie unité. Permettre à tous de passer un bon moment de cuisine.
Source : www.atelier –des-sens.com
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