On avait juste retenu le nom du célèbre chef espagnol Ferran Adria, champion de la cuisine moléculaire, qu’il nous faut mémoriser une autre star exotique de la cuisine, le Danois René Redzepi.
Le mieux classé dans le monde
En quelques années, René Redzepi, né en 1977 à Copenhague, chef du Noma, est devenu « la » référence de la grande cuisine. Noma, son restaurant, est considéré comme l’un des meilleurs restaurants du monde par plusieurs classements (le magazine britannique Restaurant, San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants). De l’avis des médias, il serait l’une des toques les plus influentes au monde.
Trop de badinerie
Le guide Michelin ne lui a pas accordé sa troisième étoile. Selon les chroniqueurs spécialisés, le chef est un peu trop affranchi des codes. L’esthétique, l’amour du jeu et de l’expérimentation, l’emporteraient parfois sur la recherche du goût et de la quintessence. Un journaliste danois résume le gap entre Michelin et Redzepi : « Trop de badinerie et de plaisanterie pour le guide ».
Sa passion pour les ingrédients et les plantes sauvages
Le chef de file du mouvement culinaire nordique est présenté comme un révolutionnaire, ou au minimum, comme un audacieux forcené qui tracerait les lignes de la modernité culinaire et gastronomique. Redzepi ose beaucoup en effet : dans la cuisine (utilisation d’insectes…), dans le service (du personnel de cuisine vient servir en salles), dans la décoration….
Pour goûter ses plats, il faut se brancher sur les tonalités scandinaves. Quelques exemples : soupes à base de bière et jus de fruits; salsifi, peau de lait et truffe de Gotland; langoustine eau de mer, persil et seigle; raie, chanterelles, plantes marinées et jus de mousse; boeuf musqué, marrons fumés, pomme et betterave. Redzepi s’est rendu célèbre pour son amour des plantes sauvages. Sa passion pour les ingrédients et plantes sauvages a d’ailleurs contaminé une part de l’intelligentsia française de la haute cuisine.
Ses cuisines transplantées à Sydney, Tokyo, Tulum
Un récent documentaire Noma au Japon, d’un réalisateur néerlandais, Maurice Dekkers, vient enrichir l’aura du chef danois. Accueilli au Mandarin Oriental à Tokyo, le chef se risque à l’exercice vertigineux de cuisiner à partir d’ingrédients japonais (tortue, foie de lotte fumé, canard sauvage, algues, tofu, légumes racines…) totalement inconnus au Danemark. « Nous devons réinventer notre cuisine, nous devons sortir de notre zone de confort ! », lance-t-il à sa brigade. L’audacieux professionnel a aussi transplanté ses cuisines à Sydney en 2016 et cette année, à Tulum au Mexique. En langage branché, on appelle cela des pop-up.
A more delicious futur
A voir le bonhomme s’agiter, on comprend pourquoi il est devenu aussi incontournable. Redzepi a créé en 2011, une sorte de G20 de la cuisine : le MAD (mot danois pour alimentation, dîner). Ce symposium (non commercial !) qui a lieu tous les ans, réunit tous les professionnels désireux de confronter idées et projets afin de préparer au « better, exciting and more delicious future ». Programme de travail ô combien attrayant.
Après avoir fermé pendant un an et demi, le remuant cuisinier est en train de rouvrir une ferme-restaurant dans le quartier un peu décalé de Christiania, à Copenhague. On y plantera, on y cultivera, avec force serres sur le toît… Cela fait bien sûr irrésistiblement penser à Alain Passard et ses vergers. Le Danois ne parle plus que de saisonnalité. À l’automne, on goûtera champignons, baies, gibier; en hiver, des produits de la mer, au printemps, le menu virera au vert et au végétarien.
