Varier les riz, c’est se donner l’occasion de découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles textures, l’opportunité de réaliser de nouvelles recettes.
Il existe environ 2 000 variétés de riz cultivées dans le monde. Leur saveur, leur comportement à la cuisson, et leur utilisation sont extrêmement variés.
L’usinage du riz
Lorsqu’il est récolté, le grain de riz brut est appelé « paddy ». Recouvert d’une enveloppe, la « balle », il est impropre à la consommation. Après avoir été décortiqué, il apparaît dans son enveloppe de son. C’est le grain de riz dit « complet » (ou Cargo). Une fois grattée la couche de son, on obtient le riz « blanc » (ou blanchi). C’est le plus consommé car il est plus facile à cuisiner et à digérer. Le riz « étuvé » est un riz blanc qui a subi un traitement thermique (étuvage à la vapeur à 110°, séchage) qui le rend résistant à la cuisson et peu collant (l’amidon a été gélatinisé). Les vitamines et les minéraux de l’enveloppe se « déplacent » dans le cœur du grain. Mais il faut savoir que moins la céréale est traitée, plus elle est goûteuse. (A lire sur le site, la fiche sur le riz)
La forme des grains
Les variétés du commerce sont également classés selon leur taille. Le « long grain » a des grains de 7 à 8 mm. Il gonfle peu à la cuisson et ne colle pas. De 5 à 6 mm le riz est « moyen », les grains sont légèrement plus larges et plus collants que le riz long grain. De 4 à 5 mm, il est « court » ou « rond ». C’est ce dernier qui est le plus souvent utilisé pour la préparation de desserts ou de risottos, car les grains collent souvent entre eux à la cuisson et apportent tenue et crémeux.
Les vedettes asiatiques
Les grandes variétés de riz sont classées selon leur origine. En provenance du Pakistan et de l’Inde, le Basmati est un riz naturellement parfumé, peu collant. Ses grains sont longs et gonflent peu à la cuisson. Il accompagne à merveille des plats exotiques ou épicés.
Le riz Thaï, de Thaïlande, est lui aussi parfumé (arômes de jasmin, disent les spécialistes). Ses grains se brisent peu à la cuisson, ne collent pas et restent très fermes. Considéré comme un des meilleurs riz du monde, il a longtemps été un produit de luxe.
Le Japonica vient également d’Asie. Cette famille regroupe des variétés à grains ronds et collants, souvent utilisés dans la cuisine chinoise et japonaise. C’est le riz idéal pour réaliser des sushis, makis, etc…
Le riz rouge d’Himalaya est un riz complet : la teinte rouge vient de l’enveloppe. Il doit être cuit longuement, et contient une grande quantité de fibres.
Le riz noir (ou Vénéré) est également un riz complet, en provenance de Chine. Très parfumé, il était autrefois réservé aux empereurs.
Les variétés européennes
Quelques variétés sont cultivées en Europe : le riz Arborio, en provenance d’Italie, est idéal pour le risotto, car il absorbe beaucoup de liquide de cuisson sans ramollir ni coller. On trouve d’autres variétés autour du bassin Méditerranéen, comme le riz de Camargue (soumis à une charte exigeante) ou le Bomba espagnol (dénomination d’origine Calasparra). Utilisé pour la paëlla, le grain s’allonge pendant la cuisson sans libérer d’amidon et donc sans coller.
Le riz sauvage est un cas à part : sur le plan scientifique, ce n’est pas une variété de riz, mais une graminée d’Amérique du Nord (Zizania Aquatica). En cuisine, il s’utilise comme un riz classique, avec en prime, un délicieux goût de noisette.
Hortense Allain-Launay
Source: http://www.syndicat-rizerie.fr
