Le riz, l’un des aliments les plus consommés au monde, mérite un peu d’attention en cuisine si l’on veut le savourer pleinement.
Rincer le riz
Avant de le cuire, il est recommandé de rincer le riz pour éliminer les impuretés et une partie de son amidon. Cela le rend moins « collant » (lire aussi Le plaisir de varier les riz). On peut utiliser un grand récipient et changer l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit clarifiée. On peut aussi utiliser un « chinois ». Certains spécialistes déconseillent de laver le riz sous peine de perdre des nutriments, mais cela reste à prouver scientifiquement. Néanmoins, on évitera de laver le riz prévu pour un rizotto.
Créole : une cuisson basique
La cuisson à la créole est la plus connue : elle consiste à faire bouillir un grand volume d’eau salée, de plonger le riz dans l’eau bouillante, de le faire cuire 10 à 15 mn à feux moyen après reprise de l’ébullition, puis de l’égoutter (le riz doit rester souple). Avantage de cette technique, on peut aromatiser l’eau de cuisson avec du bouillon, des aromates, (graines de coriandre, bâtons de citronnelle…), des épices ou des zestes …
Pilaf, couleur de nacre
La cuisson pilaf est adaptée aux riz à longs grains. Faites chauffer doucement un peu d’huile, éventuellement mélangée avec un peu de beurre. Ajoutez des oignons finement ciselés (ou des échalottes). Faites suer les oignons sans les laisser se colorer. Jetez le riz et faites revenir jusqu’à ce que le riz se nacre (2 min environ). On ajoute alors 1,5 à deux volumes d’eau salée (chaude ou froide). Portez à quasi-ébullition, puis couvrez et laisser cuire à feu doux jusqu’à complète absorption du liquide. Egrenez le riz et rectifiez l’assaisonnement.
Risotto : l’onctuosité liée à l’amidon
La cuisson en risotto consiste à faire éclater l’amidon qui réside dans les grains de riz pour le rendre plus onctueux. Certains riz, grâce à leur tenue en amidon et leur résistance à la cuisson, sont plus adaptés à cette cuisson, comme le riz Arborio ou Japonica, qui deviennent « crémeux » sans coller. Ne rincez pas le riz, pour conserver cet amidon qui enrobe le grain. Faites revenir le riz dans une casserole avec un peu de beurre, et ajoutez progressivement des louches de bouillon chaud, tout en mélangeant sur feu doux. C’est le fait de mélanger en continu qui va « casser » la molécule d’amidon et apporter cette consistance crémeuse, sans ajout de matière grasse.
Un riz complet de préférence « bio »
Plus le riz est complet, plus sa cuisson est longue et son apport en fibres est élevé. Contrairement à une idée reçue, le riz complet est un aliment idéal pour faciliter le transit intestinal. Attention aux pesticides néanmoins. Car c’est dans les couches extérieures que se concentrent les résidus des traitements chimiques. Pour le riz complet ou semi-complet, on privilégiera des variétés bio.
Hortense Allain-Launay
Sources : http://chefsimon.lemonde.fr
