Histoire de varier les plaisirs, laissons de côté pour une fois notre paquet de sucre blanc, et intéressons-nous à des sucres moins classiques comme le sirop d’agave. Découverte d’un « nouveau » sucre, extrait d’une plante du Mexique bourrée de fructose.
Le sirop d’agave est extrait d’un cactus originaire du Mexique et du Sud-Ouest des Etats-Unis. Il existe une centaine de variétés d’agaves, mais on utilise pour faire du sirop l’Agave tequilana (agave bleue), encore dénommé pina d’agavecar, car c’est la plante qui contient le plus de fructose.
Un sirop liquide
Les Aztèques connaissaient déjà les qualités sucrées de la plante. La sève du cœur de l’agave (la piña) est extraite, filtrée, hydrolisée (chauffée) pour transformer les glucides (du fructane) en sucres, puis concentrée en un sirop. Lire aussi Les nouveaux sucres : le rapadura
Un fort pouvoir sucrant
Grâce à sa forte teneur en fructose, le sirop d’agave possède un fort pouvoir sucrant (30 à 40 % supérieur au sucre) et un faible indice glycémique (deux fois moins que le miel, trois fois moins que le sucre). Il est donc indiqué quand on surveille sa glycémie (diabète ou pour éviter les coups de barre dus aux variations rapides du taux de glycémie).
Très calorique
Malgré ses qualités, on ne pourrait consommer du sirop d’agave en grande quantité. D’une part, parce qu’il est fortement calorique (17 calories pour une cuillère à thé). D’autre part, le fructose, à forte dose, fait augmenter le taux de triglycérides dans le sang, cause de problèmes cardiovasculaires et de résistance à l’insuline.
Côté desserts
Le sirop d’agave est d’une couleur blonde plus ou moins claire. Son goût est assez neutre. On peut aussi l’utiliser comme sucre de base pour le café, le thé, les laitages…. Ou pour sucrer des pâtisseries, des desserts, ou en garniture (crêpes, pancakes)… Il s’utilise un peu comme le miel : on peut le faire légèrement tiédir pour le fluidifier encore plus et l’incorporer à une mousse, ou en badigeonner une tarte aux fruit et la rendre plus brillante.
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Hortense Allain-Launay et la Rédaction.
