Caroline Rio est diététicienne, membre du CENA (Club Experts Nutrition et Alimentation. Elle intervient sur des thématiques variées, telles que l’alimentation des personnes en situation de précarité, l’alimentation des personnes atteintes d’Alzheïmer.
Elle est coauteur de deux ouvrages : « Savez-vous goûter… les choux ? » et « Savez-vous goûter… les légumes secs ? » tous deux parus aux Presses de l’EHESP.
La consommation des légumes secs (lentilles, haricots, pois…) est très faible à notre époque. Est-ce dû à leur réputation d’être compliqué à cuisiner ?
Les Français ne consomment plus en moyenne que 5 à 10 g de légumes secs par jour. Soit moitié moins que dans les années 60. Ils considèrent souvent ces aliments comme longs ou difficiles à cuisiner, à digérer…d’où un report sur des produits supposés plus simples comme les pâtes ou les pommes de terre.
Dans les familles et les cultures où l’on cuisine les légumes secs, c’est souvent pour des plats de fêtes exigeant une longue préparation. Typiquement, le couscous avec les pois chiches, ou le cassoulet avec les haricots. Ces personnes auront du mal à faire une version rapide du plat, car ce serait désacraliser la recette familiale.
Dans l’ouvrage que vous cosignez, vous prônez une approche décomplexée des légumes secs…
Nous souhaitons que les légumes secs redeviennent des aliments auxquels on pense naturellement, qu’ils soient dans la liste des courses, qu’ils aient une place de choix dans les placards, sous toutes leurs formes (bocaux, conserves, sachets…). Pour cela, nous proposons des recettes génériques autour des légumes secs. On peut intervertir un légume sec avec un autre, trouver une variante, accommoder les restes, etc. En testant et appréciant les recettes, chacun peut faire ses gammes pour composer à sa guise ensuite !
Tout le monde peut apprendre à cuisiner les légumes secs ?
Bien sûr. Notre livre est notamment destiné aux personnes qui manquent de temps ou de confiance en elles, ou encore de moyens financiers. Typiquement, les étudiants. Les légumes secs leur offrent de multiples possibilités. En essayant une recette, en testant, chacun prend confiance. Et si l’on anticipe un peu, on peut trouver plusieurs utilisations successives (soupe, salade, galette…et même dessert !) ce qui permet d’éviter de gaspiller. L’important, c’est d’avoir des idées pour sortir de la routine. Il n’y a pas que l’houmous comme utilisation du pois chiche. Une soupe courgettes-pois chiches, c’est très bon par exemple.
Les légumes secs appartiennent à la catégorie des féculents. Or, les féculents ont mauvaise presse, en particulier auprès des femmes qui craignent une alimentation qui fait grossir…
Il arrive fréquemment que les femmes, par peur de grossir, ne consomment pas assez de féculents. Du coup, les repas, de type petite salade mixte – yaourt avec des fruits – ne sont pas assez nourrissants. Pour trouver l’énergie manquante, on va grignoter et consommer des sucres et du gras.
En réalité, les légumes secs redonnent une vraie consistance aux repas. Ils rassasient et sont source d’apports très complets : protéines, glucides complexes, minéraux (magnésium..), vitamine B1, fibres…Avec en prime des atouts santé, car les légumes secs sont cités par les sociétés savantes comme des aliments à réhabiliter pour prévenir le diabète, les maladies cardio-vasculaires et les cancers…
Les légumes secs ont-ils une chance de faire leur « retour » ?
J’en suis sûre. Il suffit de les réintroduire petit à petit dans sa cuisine, une fois par semaine au début, puis davantage. Sortir des sempiternelles carottes râpées en barquettes ou des pizzas surgelées, tester une recette de haricots rouges ou de fèves, refaire à sa façon un plat inspiré d’un restaurant exotique (indien, libanais, etc..), c’est possible. Avec les légumes secs, on peut s’amuser, partager, notamment avec les enfants qui aiment bien toucher ces drôles de légumes colorés.
A lire aussi sur ce site Les légumineuses, injustement oubliées
