Emulsion et mousse : deux catégories culinaires distinctes qu’il faut savoir reconnaître. Le vocabulaire de la cuisine est un peu technique et les amateurs s’y perdent parfois. Rappel pédagogique.
Emulsion ou mousse ? Il ne faut pas confondre, enjoint sévèrement le célèbre chimiste culinaire, Hervé This, qui se désespère de tant de confusion dans certains milieux culinaires. Le mot « émulsion » désigne une préparation faite d’un liquide à base d’eau (par exemple, du bouillon, du blanc ou du jaune d’oeuf, du jus de fruit, du vin, du thé ou du café, jus de fruit…) dans lequel on disperse de la matière grasse liquide : huile, chocolat fondu, fromage fondu, foie gras fondu….
L’émulsion la plus connue est la mayonnaise. Dans un mélange de jaune d’œuf et de moutarde, on disperse de l’huile (le corps gras). La vinaigrette est une autre émulsion très classique (vinaigre + huile), tout comme le lait (mélange d’eau et de corps gras).
Sous forme de gouttelettes
Toute émulsion demande un tour de main ou un équipement spécifique car il s’agit de marier deux substances liquides (l’eau et le liquide gras) qui ne se mélangent pas spontanément. En mélangeant habilement, on obtient un mélange en apparence homogène. En réalité, une des deux substances s’est glissée dans l’autre sous forme de gouttelettes.
Mousse foisonnée
La mousse est une préparation (système) que l’on qualifie de foisonnée. C’est-à-dire qu’on a dispersé dans un liquide de minuscules bulles d’air, « si petites qu’elles deviennent invisibles », explique le chimiste Hervé This. Par exemple, la mousse au chocolat est un agréable dessert rempli d’air – l’air contenu dans les blancs montés en neige et mélangé à la ganache (chocolat fondu + crème). La crème glacée est également un mélange foisonné.
Emulsion foisonnée
En principe, une mousse et une émulsion sont deux préparations bien distinctes. Il n’y aucune bulle d’air dans une émulsion. Mais la réalité est toujours plus complexe que la théorie : certaines recettes sont à la fois des mousses et des émulsions. La crème fouettée est une émulsion foisonnée ! Alors, tous à vos mixers pour tester les réactions surprenantes des émulsions et des mousses et épatez vos invités.
Aurélie Laroche
Sources : http://www.hervethis.fr
La cuisine note à note. En 12 questions souriantes. Hervé This. Belin. 2012.
Photo : ClaudioVentrella. Banque d’image 123 rf
