Sources de vitamines et de précieux antioxydants, les fruits et légumes méritent toute notre attention. Pour mieux les cuisiner, les conserver, les digérer, voici plusieurs conseils pratiques.
Conseil épluchage
Les fines peaux de certaines fruits et légumes sont parfois difficiles à peler sans abîmer le fruit ou retirer une grande partie de sa chair. C’est le cas des tomates, des poivrons, mais aussi de plusieurs fruits (pêches, brugnons, abricots, etc…). Pour les tomates et la plupart des fruits cités (que l’on souhaite souvent éplucher en vue d’une tarte) un rapide passage dans un grand volume d’eau bouillante (pas plus de 20 secondes) permet de ramollir la peau et de la retirer aisément.
Pour le poivron, on peut utiliser le bain d’eau bouillante. La méthode la plus efficace reste de cuire 20 à 30 minutes le poivron entier au four à 200 °C, jusqu’à ce que sa peau noircisse et boursoufle de toutes parts. Le placer ensuite dans un sac plastique ou dans un saladier ou un grand récipient, fermé avec du film plastique. Laissez reposer 10 min : la vapeur dégagée cuit la peau du poivron. Il ne reste plus qu’à tirer délicatement sur la peau.
Conseil Dégorger
Pour des salades de concombres extrêmement croquantes, il est indispensable de faire dégorger les légumes de leur trop plein d’eau. Arrosez les concombres d’une cuillère à café de sel fin, et mélangez bien. Laissez ensuite reposer pendant 20 min environ, dans une passoire sur un récipient. Les concombres vont rendre beaucoup d’eau. Jetez-la ou buvez-la (elle est réputée être extrêmement hydratante). Même technique pour les aubergines. En perdant leur eau, elles vont ramollir, être plus rapides à cuire, et plus fondantes. Vous évitez ainsi l’effet « caoutchouc » que prend parfois l’aubergine à l’occasion d’un gratin ou de beignets.
Conseil maturation
Certains fruits et légumes (pomme, banane, poire, avocat) produisent de l’éthylène, un gaz qui facilite le mûrissement des autres fruits. Pour faire mûrir plus rapidement des fruits et légumes encore un peu fermes, placez-les dans un sachet en papier kraft avec les variétés produisant de l’éthylène. Fermez le sachet et patientez un ou deux jours.
Conseil digestion
Le concombre a la réputation d’être peu digeste. Ses pépins le rendraient plus difficiles à assimiler. Eliminez-les en coupant le légume en deux dans la longueur, et en raclant le cœur à l’aide d’une petite cuillère. Beaucoup de personnes ne supportent pas non plus l’acidité de la tomate et apprécient que l’on ôte la peau.
Conseil image
Après un ou deux jours de trop au réfrigérateur, une salade semble flétrie et terne. Lavez ses feuilles et plongez-les 30 min dans un grand bain d’eau froide, avec des glaçons. Essorez. Les feuilles auront repris une apparence normale.
Conseil cuisson sans décoloration
Lors d’une cuisson à l’eau (ou blanchiment), les légumes peuvent rapidement perdre leur couleur et leur croquant. Pour les préserver, ajoutez 1 cuillerée à café de bicarbonate alimentaire dans l’eau de cuisson. A lire aussi Cuisinons les antioxydants.
Hortense Allain-Launay
Photo : www.maggi.fr
