Des laits végétaux plutôt que du lait de vache « plus adapté aux veaux qu’à l’homme ». De plus en plus de personnes pensent en ces termes et changent leurs habitudes en cuisine. Mais dans quelle mesure ces boissons végétales peuvent-elles remplacer le lait ?
Les laits végétaux, pour en finir avec les allergies, les intolérances au lactose, les apports en graisses saturées, la puissance des lobbies agro-alimentaires ? Beaucoup de consommateurs ont pris ce virage alimentaire.
En cuisine, il faut tester
En cuisine, si l’on veut continuer à faire des gratins, à concocter des desserts type flans, crèmes, gâteaux… il va falloir ruser. Cap sur l’offre élargie de « laits » de substitution (qui ne sont pas des laits) : lait de soja, lait de riz, lait d’avoine, lait de quinoa, lait d’amandes ou de noisettes, lait de châtaignes….
Des goûts typés
Bien entendu, vous devez prendre garde au goût de chacun de ces « laits ». Chacun est typé, parfois fortement, et cela influera sur le goût de votre préparation. Le mieux est de varier les laits et de tester. L’une de leurs caractéristiques est souvent d’être « aqueux », ce qui va demander d’adapter vos recettes et votre tour de main.
De bons apports en minéraux, en vitamines
Le lait d’avoine est très nutritif (calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium..), riche en fibres (8 g par litre), peu gras, riches en vitamines (E, PP, groupe B….). Il est très digeste et bénéfique pour le système digestif.
Le lait de riz a un goût assez neutre ce qui permet de l’utiliser dans beaucoup de préparations culinaires : crèmes, sauces, entremets, gratins. Il existe des versions aromatisées (vanille, chocolat…). Sans cholestérol, il est léger mais énergétique.
Le lait de soja, polyvalent
Le lait de soja est un « lait » polyvalent, convenant à de nombreuses préparations culinaires. Il est riche en protéines. Mais, il est aussi riche en isoflavones, des phyto-oestrogènes qu’il vaut mieux ne pas donner aux plus petits. Comme le rappelle Valérie Cupillard dans son ouvrage Sans lait, sans oeufs (La Plage 2003), les personnes à tendance végétarienne ne doivent pas rester fixés sur le lait de soja car elles consomment déjà beaucoup de soja par ailleurs.
Quinoa, oléagineux…
Le lait de quinoa est une autre solution intéressante, le quinoa étant une merveille sur le plan de l’apport des protéines végétales, des minéraux (calcium, magnésium…), des vitamines (vitamines B). Testez-le. Il a la réputation de convenir pour les desserts, crèmes…
Les laits d’oléagineux (noisettes, amandes…) sont riches en minéraux et bien assimilés. Par exemple, le lait d’amande est riche en vitamines (A, E, B…), en calcium, phosphore, magnésium, potassium… Ces laits passent très bien pour diverses préparations (flans, crèmes…).
Aurélie Laroche
Sources : Sans lait, sans oeufs, Valérie Cupillard. La Plage 2003)
