Ses senteurs méditerranéennes appellent sans tarder le soleil et les vacances. Voici quelques « trucs » pour cuisiner cette plante exceptionnelle.
Le basilic est un produit qui se consomme très frais. Il faut donc savoir capter et conserver l’arôme de cette plante fragile.
Préférer les belles plantes
Les feuilles du basilic se flétrissent rapidement dès qu’elles sont coupées du pied. Préférez un basilic entier en pot, qui sera toujours frais : légèrement plus cher que des feuilles coupées, il est plus écologique, et peut durer deux à trois semaines. Choisissez les feuilles bien vertes et sans tâches. Les plus petites feuilles ont le plus de goût mais ce sont aussi elles qui vont grandir sur la plante.
Eviter la cuisson
Le basilic supporte mal la cuisson : les feuilles se flétrissent, noircissent, et peuvent même développer une certaine amertume. Le goût magique du basilic disparaît quand il cuit. Mieux vaut l’ajouter au dernier moment sur votre plat.
Broyé, ciselé, déchiré… mais pas mixé
Le pesto est une des utilisations reines du basilic. On réduit des feuilles de basilic frais en pâte avec des pignons de pin, de l’huile d’olive, du parmesan et éventuellement de l’ail. Pour cela, évitez d’utiliser un mixeur pour écraser les feuilles du basilic, car la chaleur créée par la vitesse des lames provoque l’oxydation rapide du basilic et son noircissement. Préférez un mortier et un pilon !
Dans les autres recettes, le basilic est ciselé ou simplement déchiré entre vos doigts. Autre solution très simple, choisissez des petites feuilles – les plus goûteuses -, et incorporez-les entières dans une salade tomate-mozzarella ou un plat de pâtes.
Jouer avec les variétés
Jouez sur les différentes variétés de basilic qui ont des goûts très différents. Le basilic « citron » – bien nommé – apporte une touche acidulée mais il est très fragile et s’abime rapidement. Le « pourpre » égaye les salades avec ses reflets violets. Le basilic « thaï », à la saveur très poivrée, résiste un peu mieux à la cuisson. Il est le bienvenu dans les plats exotiques : le bo-bun très à la mode, les currys verts, les poulets à la citronnelle ou en accompagnement des nems).
Audaces de chef
Les grands chefs ont largement rendu hommage au basilic au fil des années : Frédéric Anton et sa « tomate-mozza en gelée », parsemée de gouttes de jus de basilic ; Anne-Sophie Pic et son agneau rôti en croûte de basilic… Comme eux, faites preuve d’audace et osez les accords inédits. Faites un sorbet au basilic, simple et rafraîchissant, servi sur une tarte à la rhubarbe, ou associé à une boule de glace à la tomate.
Pour un poisson blanc, une sorte de tzatziki basilic. Mariez le basilic, juste ciselé, à des fraises, de la confiture de citron vert, du fromage blanc très frais ou un yaourt à la grecque. Pour les gourmands un peu curieux : faites infuser pendant une nuit des feuilles de basilic ciselées dans de la crème entière juste tiédie. Réalisez ensuite avec cette crème une chantilly parfumée ou une panna cotta salée. A servir avec un coulis de tomates.
Hortense Allain-Launay
http://mbasilic.com/fr
