Et si les épices étaient la pierre de Rosette de la cuisine, son âme, son esprit… ? Certains chefs, tel Olivier Roellinger, en sont persuadés. Et nous aussi. Voici quelques conseils pour bien les utiliser.
A râper ou à broyer
Une fois réduites en poudres, les épices se conservent moins longtemps. Elles « s’éventent » et perdent de leurs arômes. Au lieu des poudres du commerce, choisissez plutôt les épices sous leur forme originelle : en bâtons pour la cannelle, en fèves pour la tonka, en noix pour la muscade, en grains pour le poivre …). Vous les râperez ou les broierez à chaque usage. Pour cela, vos outils sont le moulin à café, le pilon et le mortier (en bois pour les épices sèches ou en pierre pour les épices humides comme le gingembre), la râpe fine (pour la muscade, la cannelle…) et les moulins manuels à épices manuels (pour herbes, pour muscade…) ou électriques. A noter que certaines marques vendent les épices dans des moulins.
Si vous préférez néanmoins le conditionnement en poudre, achetez-les en petites quantités, cela vous évitera d’en jeter plus tard. Conservez-les à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Mélanges maison
Les épices sont souvent présentées sous forme de mélanges prêts à l’emploi : cinq-épices, colombo, ras-el-hanout, curry, mélanges pour pain d’épices… Lorsque vous aurez pris de l’assurance, vous pourrez les préparer vous-même en achetant les épices de base dans le commerce. Prenez garde à ce que toutes les épices soient bien sèches (curcuma, gingembre…) avant de les mettre en bocal.
Corps gras et épices, un couple heureux
L’huile, et les matières grasses en général, se chargent des arômes des épices : N’hésitez pas à les faire revenir dans un peu d’huile afin d’exalter leurs arômes. On peut aussi mélanger les épices (curry par exemple) avec de l’huile afin d’obtenir une pâte que l’on conservera de préférence au réfrigérateur (pour éviter le rancissement).
En début de cuisson
Lorsque l’on saupoudre un plat au dernier moment d’une poudre épicée, c’est surtout pour l’esthétique. En règle générale, elles s’intègrent en début de la cuisson pour laisser les saveurs se déployer. En Asie et en Afrique, les épices sont légèrement concassées pour faire ressortir les saveurs, puis jetées dans une poêle avec l’huile chaude. Certaines épices, comme les stigmates de safran, doivent infuser un certain temps au préalable (40 minutes au minimum, davantage dans une préparation à froid) afin de développer tous leurs arômes ; on ajoutera alors l’infusion épicée qu’en fin de préparation.
Astuce saveur
Pour réchauffer les plats et les épicer, ayez la main légère. Prévoyez le moyen de retirer les épices du plat si celui-ci se charge trop d’arômes : pour un bouillon ou un plat mijoté par exemple, placez les épices fortes en goût (clous de girofle, grains de poivre entiers) dans un sachet vide de thé ou une gaze. Et retirez le sachet au moment opportun. Autre astuce : piquez les clous de girofle, les graines de cumin ou de cardamome dans un gros oignon.
Couleur d’épice
Les épices prêtent saveur mais aussi couleur aux mets. Le safran, et le curcuma à moindre coût, mettent du soleil dans les plats. Le paprika et le piment rougissent les viandes et les légumes. Il faut d’ailleurs prendre garde à ces pouvoirs colorants. Les baies roses, par exemple, donnent une teinte rosée à tout ce qu’elles touchent. Mieux vaut dans certains cas les ajouter au dernier moment afin qu’elle ne « déteignent » pas sur une sauce blanche ou une préparation au fromage blanc.
Heureux mariages
Certaines épices s’associent de façon harmonieuse. Cela donne des mariages heureux bien connus dans différentes régions du monde. Inspirez-vous des traditions culturelles régionales : une daube marinée façon pain d’épice allemand, avec de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, des grains de poivre et de cardamome. Un canard à l’orange à la chinoise, avec du poivre du Sichuan, du gingembre et de petits piments rouges. Un pot au feu à la Vietnamienne, qui infusera les saveurs de la ciboule, citronnelle, des feuilles de kafir ou cumbava (citronnier), du curcuma et de l’ail. Un plat de nouilles japonaises, sautées dans la sauce soja et parsemées de sésame et de paillettes d’algues séchées.
Hortense Allain-Launay
