Olivier Deseine dirige les Moulins de Brasseuil en Ile-de-France. Ses moulins sont spécialisés dans les farines de qualité et les farines bio. Il milite pour une boulangerie de qualité et une plus grande place accordée au pain bio.
Les Français mangent-ils plus ou moins de pain qu’avant ?
Selon les derniers chiffres disponibles (Credoc), la consommation de pain s’élève à 94 g par jour et par personne. Il y a trois à cinq ans, ce chiffre était de 115 à 120 g. Cette baisse est liée aux changements d’habitude : le consommateur fait moins de repas structurés, prend davantage de repas à l’extérieur. Les gens prennent moins de petits-déjeuners, et encore moins de goûters.
Les consommateurs sont-ils en train de zapper le pain dans leur alimentation quotidienne ?
Le pain est un aliment de base, mais c’est un peu comme si on l’oubliait, comme si on croyait qu’on en avait mangé, alors que non. Il y a aussi des images négatives qui nuisent au pain…. Il y a toujours cette idée reçue que le pain fait grossir. Une femme sur quatre est persuadée que le pain fait grossir, ce qui est faux. Et puis il y a la question du gluten et des différents maux qui y sont parfois associés. Intolérances, hypersensibilités, maladies coeliaques…. les gens sont un peu perdus.
Les consommateurs mangent moins de pain mais davantage de pain de qualité ?
Les nouvelles générations font davantage attention à ce qu’elles mangent : la qualité du produit, les ingrédients… Le consomm’acteur mange bio, local, sain, « sans » (sans additifs)… Ce sont des marqueurs de qualité qui le sécurisent. Les ventes de pain bio augmentent d’ailleurs d’environ 20% par an depuis deux à trois ans. La part du pain bio est d’environ 5% actuellement.
Le blé bio est plus cher que le blé standard. Quelle incidence cela a-t-il sur le prix du pain ?
Cela a peu d’incidence sur le prix final du pain. Le prix du blé bio est trois fois et demi celui du blé conventionnel. Mais la farine n’entre que pour 8% dans le prix du pain. Au final, la baguette bio ne vaut que 20% plus cher que la baguette classique. Le pain est le produit bio le moins cher qui soit.
Vous poussez le label Artisan bio en Ile-de-France. De quoi s’agit-il ?
Avec le label Artisan bio, nous accompagnons des boulangers qui s’engagent dans le bio, ne serait-ce que pour une partie de leur production. Les boulangers qui y viennent retrouvent le « vrai » métier : une attention au geste, un savoir-faire, l’utilisation de farines pures, le levain … On les encourage à passer au bio, à faire divers produits bio (tarte aux pommes…), à les valoriser. On leur fait rencontrer des agriculteurs, on les forme…. Une nouvelle unité est en train d’émerger qui regroupe l’agriculteur, le meunier, le boulanger et le consommateur.
Que représente Artisan bio ?
Sur les 3200 boulangeries bio recensées en Ile-de-France, nous comptons 150 à 200 boulangeries engagées dans cette démarche. Ce chiffre va augmenter. Mais il faut inciter les agriculteurs à passer en bio car il y a un déficit de céréales bio en France.
