Les consommateurs français confondent encore ces deux fromages d’origine suisse pourtant très différents. Seul l’Emmental a des trous.
L’Emmental, encore dénommé Emmentaler, est un fromage suisse, à pâte pressée cuite, provenant de la Vallée de l’Emme. Les spécialistes évoquent son goût de noisette, voire de noix. Environ 150 producteurs Suisses fabriquent l’Emmentaler AOC. Le cahier des charges exige que les vaches soient uniquement nourries d’herbe fraîche l’été et de foin l’hiver(pas d’ensilage, pas de céréales OGM). L’Emmental qu’on trouve un peu partout est un « générique » fabriqué dans plusieurs pays européens (Allemagne, Autriche, Danemark, France, Pays-Bas…).
Les bulles de gaz carbonique et les trous
La meule de fromage (entre 75 et 120 kg, de 80 à 100 cm de diamètre) sèche durant deux semaines. La fermentation du fromage produit un gaz carbonique qui est retenu par la croûte de la meule. Cela provoque des bulles qui vont laisser des trous ! L’affinage dure environ 4 mois. L’Emmental de grande qualité peut nécessiter 8 à 12 mois d’affinage. C’est le cas de l’Emmentaler AOC des Grottes, un fromage à la croûte noire brune, affiné pendant les derniers mois dans des caves « grottes ».
La confusion entre Emmental et Gruyère
Autrefois, la France importait de l’Emmental suisse en l’appelant gruyère. Confusion regrettable : le vrai Gruyère suisse AOP (Appellation d’Origine Protégée) n’a pas de trous. Les grands trous, c’est l’Emmental. Mais il est vrai que les productions génériques de gruyère (comme le gruyère français) peuvent aussi présenter des trous.
Gruyère : un lait typé
Le Gruyère suisse est produit en petites meules de 25 à 40 kg (55 à 65 cm). On lui attribue un parfum aromatique et fruité. Il trouve son origine dans le canton de Fribourg. Un village (Gruyère) a pris le nom du fromage (et non l’inverse).
Le cahier des charges du Gruyère AOP est assez strict concernant les conditions de production et de transformation du lait. Celui-ci ne subit aucun traitement thermique ce qui permet de maintenir vivante la flore et va contribuer à développer un goût spécifique. L’affinage des meules (6 mois minimum, jusqu’à 18 mois) a lieu dans de grandes caves humides à une température de 12 à 15°C.
Le Gruyère d’Alpage, le top des gruyères
L’une des variétés les plus recherchées par les amateurs est le Gruyère d’Alpage AOP. Il est fabriqué avec le lait produit de mai à octobre, par des vaches uniquement nourries d’herbe, et son goût est très fruité.
Aurélie Laroche
Sources : http://www.fromagesdesuisse.com/fromages/emmentaler
http://www.gruyere.com/
