Le consommateur entend rarement parler du risque des mycotoxines, ces moisissures toxiques très dangereuses présentes dans les céréales, les fruits, et de nombreux aliments. Preuve que les contrôles et les mesures de sécurité fonctionnent bien.
Il arrive que des moisissures, porteuses de mycotoxines, des toxines très nocives, apparaissent sur les aliments tels que les céréales, les fruits (pommes, poires, raisin….), les légumes (tomates, carottes…), les fruits secs (noix, cacahuètes…), le café et le cacao…
La contamination peut avoir lieu avant ou pendant le stockage des céréales ou des végétaux. Elle peut se propager aux animaux (volaille, bétail), et à l’homme. Les mycotoxines pénètrent les végétaux par les blessures et les endroits abimés. Les insectes, les conditions climatiques (plus ou moins grande humidité, température…) favorisent leur propagation.
Champignons toxicogènes
Des champignons toxicogènes appartenant au genre Fusarium se retrouvent sur diverses céréales (maïs, orge, blé..) dans des régions tempérées d’Europe, d’Amérique ou d’Asie. Produites par un champignon, Aspergillus, les aflatoxines sont des mycotoxines présentes dans les oléagineux (noix, arachides…), les figues, les huiles végétales, le riz, le maïs, les épices.. Egalement lié au champignon Aspergillus carbonarius, la mycotoxine ochratoxine (OTA) apparaît dans ces mêmes aliments, ainsi que dans le vin (la teneur en OTA est d’ailleurs règlementée).
Effets carcinogènes
Une dizaine de ces mycotoxines (aflatoxines, ochratoxine, trichothécènes, fumonisines, patuline.. ) sont très dangereuses pour la santé : effets carcinogènes (cancers) et mutagènes, effets immunosuppresseurs, moindres défenses immunitaires, effets dépressifs, atteintes au foie et aux reins…. Lire Les mycotoxines (familles)
Teneurs maximales d’exposition
Les mycotoxines constituent un vrai problème de santé animale et de santé publique. Aussi, les pouvoirs publics et les filières professionnelles y consacrent beaucoup d’attention. Des teneurs maximales d’exposition ont été fixées de façon à contrôler le risque de contamination. Par exemple, 2 µg/kg pour l’aflatoxine. Concernant l’OTA, un adulte de 60 kg ne doit pas dépasser une dose de 0,3 microgramme par jour.
Bonnes pratiques
Pour maîtriser ce risque, les autorités exigent de bonnes pratiques agricoles, notamment en matière de manutention, stockage, transformation, des céréales. La rotation des cultures, la ventilation des lieux de stockage, le contrôle de la température et de l’humidité des produits entreposé… contribuent à limiter l’apparition de ces dangereuses toxines.
Pour plus d’informations : lire Les mycotoxines.
JC Nathan
