Tomates industrielles : réintroduire le gène du goût

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Les tomates sont rouges, rondes, et sans goût ! La faute aux cultures intensives sous serre, hors sol, et aux récoltes précoces. Le rendement a pris le pas sur la qualité. Depuis les années 1950, les producteurs de tomates industrielles (80% des surfaces cultivées) se préoccupent davantage de la conservation, de couleur, et de résistance aux maladies que du goût.

 

Le gène du goût  a disparu

 

Selon des chercheurs de l’université de Floride, les variétés industrielles ne contiennent plus suffisamment de sucre et de substances essentielles à leur saveur. Les scientifiques ont séquencé les ADN de 398 tomates sauvages et identifié cinq gènes « du goût ». Or, ces gènes sont totalement absents des tomates industrielles.

 

Tomate du futur

 

Les chercheurs ont ensuite remplacé les mauvaises variantes génétiques des tomates industrielles par celles qui leur donnent de la saveur. Résultat : les nouvelles tomates offraient plus de sucre et de saveur. D’ici trois ou quatre ans, les chercheurs espèrent créer une nouvelle variété « à la fois grosse, charnue, rouge, résistante aux maladies mais qui ait aussi bon goût », explique Harry Klee, chercheur en horticulture à l’université de Floride, qui a dirigé ces travaux.

 

Un légume de saison

 

Avec 12 kilos par an, la tomate est le légume (ou le fruit, pour les puristes botanistes) le plus consommé par les Français. Quelques règles de bon sens permettent de manger des tomates savoureuses. La tomate se consomme essentiellement entre mai et septembre. Choisissez-les le plus mûres  possibles. C’est en effet au dernier moment que se développent les saveurs. Privilégiez les circuits courts qui respectent le rythme des cultures. Evitez le réfrigérateur car le froid stoppe la fabrication des arômes.

 

Eric Allermoz

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