Les tomates sont rouges, rondes, et sans goût ! La faute à la sélection et à la priorité donnée aux cultures intensives sous serre, hors sol.
Les tomates sont rouges, sans goût, sans saveur. Depuis les années 1950, les producteurs de tomates industrielles (80% des surfaces cultivées) se préoccupent davantage de la conservation, de couleur, et de résistance aux maladies que du goût. On a privilégié des qualités qui facilitaient le transport (la fermeté en particulier).
Le gène du goût a disparu
D’un point de vue métabolique, la saveur est principalement due aux teneurs en sucres, en acides organiques et à la composition en arômes volatils. Selon des chercheurs de l’université de Floride, les variétés industrielles ne contiennent plus suffisamment de sucre et de substances essentielles à leur saveur.
Les scientifiques américains ont séquencé les ADN de 398 tomates sauvages et identifié cinq gènes « du goût ». Or, ces gènes sont totalement absents des tomates industrielles. Cette découverte est confirmée par des chercheurs français : il semble qu’on ait perdu des gènes favorables au goût, notamment ceux qui codent le sucre, en renforçant au fil des sélections les qualités améliorant la productivité et le rendement.
Tomate du futur
Ce qu’on a perdu, on devrait pouvoir le retrouver. C’est l’espoir des chercheurs américains qui ont réintroduit des gènes codant la saveur. Résultat : les nouvelles tomates offraient plus de sucre et de saveur. Leur objectif est de créer une variété « à la fois grosse, charnue, rouge, résistante aux maladies mais qui ait aussi bon goût », explique Harry Klee, chercheur en horticulture à l’université de Floride, qui a dirigé ces travaux.
Jamais au réfrigérateur
Avec 12 kilos par an, la tomate est le légume (ou le fruit, pour les puristes botanistes) le plus consommé par les Français. Quelques règles de bon sens permettent de manger des tomates savoureuses. La tomate se consomme essentiellement entre mai et septembre. Choisissez-les le plus mûres possibles. C’est en effet au dernier moment que se développent les saveurs. Privilégiez les circuits courts qui respectent le rythme des cultures. Evitez le réfrigérateur car le froid stoppe la fabrication des arômes et ne conserve pas mieux les tomates.
Eric Allermoz
Sources : www.inrae.fr
