La congélation consiste à refroidir progressivement – en plusieurs heures – des aliments jusqu’à -20°. C’est ce que l’on fait en plaçant un produit au congélateur. Rappel des notions de base pour éviter tout risque de contamination alimentaire.
Il ne faut pas confondre la congélation avec la surgélation, procédé industriel qui permet de refroidir très rapidement jusqu’à -30 ou -40°. La congélation place progressivement (en plusieurs heures) l’aliment à -18 à -20°.
Durant la congélation, l’eau prend la forme de cristaux qui peuvent abîmer les membranes cellulaires des produits. C’est la raison pour laquelle les salades, champignons, fruits mous, supportent mal la congélation et perdent leur consistance (croquant, fermeté…).
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Astuces avant congélation
En règle générale, il est recommandé de blanchir les fruits et légumes (3 à 10 min dans l’eau bouillante) pour éviter des réactions de brunissement (liées aux enzymes). Pour un plat cuisiné, on raccourcira la cuisson d’une quinzaine de minutes (ce qui permettra de finir de cuire le plat le jour venu).
Les micro-organismes toujours présents
La congélation bloque l’activité des enzymes et le développement des micro-organismes, mais ne les tue pas. Dès que la chaîne du froid est rompue (arrêt du congélateur pendant quelques heures, panne d’électricité dans la grande surface…), la prolifération des microbes redémarre de plus belle.
Les bactéries se réveillent et croissent en se nourrissant des petites cellules alimentaires éclatées par le froid. La recongélation à la maison est lente, et les microbes ont tout le temps de croître et de se multiplier. Il ne faut donc jamais recongeler un produit décongelé.
Emballer soigneusement
Il est impératif de bien envelopper les aliments dans des sachets ou des boîtes prévues à cet effet. Cela permet d’éviter le dessèchement des produits, l’oxydation ou la diffusion des odeurs et des goûts entre aliments. Il faut bien étiqueter et dater chaque paquet. On ne met le produit au congélateur qu’après refroidissement.
Durée de conservation
La viande de bœuf se conserve très bien (entre 10 et 12 mois), tout comme la volaille et le gibier. Comptez presque deux fois moins (environ 6 mois) pour le porc, l’agneau, le veau. Les fruits et légumes se gardent entre 8 et 10 mois (comme les jus). Le poisson ne se conserve pas plus de 3 à 5 mois. Ne pas dépasser 3 mois pour un plat cuisiné ou une soupe, 1 mois pour du pain.
Règles de décongélation
En règle générale, la décongélation ne doit pas se faire à température ambiante (laisser au réfrigérateur ou dans de l’eau fraîche). La décongélation rapide au micro-ondes est possible pour la plupart des aliments congelés. Certains petits morceaux ou plat préparés peuvent être réchauffés et cuits immédiatement sans décongélation préalable.
Avertissement
• Ne jamais recongeler un produit décongelé.
• Ne pas congeler le poisson du poissonnier, qui a déjà été souvent congelé à bord des navires-pêcheurs.
• Ne pas congeler la viande hachée.
• Un aliment congelé se conserve moins longtemps qu’un surgelé du commerce.
• Un produit décongelé doit être consommé rapidement.
• Certains produits se congèlent mal (salades, patates, laitages, œufs, pâtes…)
Aurélie Laroche
Sources : Aliments, alimentation et santé. Groupe de recherche en éducation nutritionnelle. Editions Tec & Doc. 2000.
Photo : http://comment-faire-de.com
