Le froid est une méthode moderne de conservation. Mais il faut prendre garde de respecter températures et durées de conservation selon le type d’aliment.
Le froid ralentit, voire bloque les réactions chimiques, ce qui permet de conserver les aliments. C’est à un chimiste suédois, Svante August Arrhenius (1859-1927), prix Nobel en 1903, que l’on doit les grands principes sur les utilisations du froid et ses effets sur les réactions chimiques.
Croissance des bactéries
En effet, la croissance des bactéries est lente ou très lente à basse température. Les salmonelles qui peuvent se développer dans les volailles, les œufs, préparations maison contenant des œufs crus (mousse au chocolat, crèmes, mayonnaise, omelette baveuse…), dans la viande hachée de bœuf, ne se multiplient qu’à partir de +5°.
Plus problématique, Listeria monocytogenes peut se développer à 0°. Aussi, faut-il respecter certaines règles d’entreposage dans le réfrigérateur telle que protéger et isoler les aliments les uns des autres, surtout les cuits par rapport aux crus.
Réfrigération à +4°C, congélation à -18°C
On peut conserver quelques jours les denrées dans un froid positif, ou plusieurs mois dans un froid négatif. Dans la partie réfrigération, la température ne doit pas excéder +4°C. Selon le type de réfrigérateur, une zone (le haut ou le bas) est plus froide. En congélation, la température classique est de -18°.
La température et la durée de conservation sont indiquées sur les emballages des produits emballés achetés dans le commerce. De façon générale, les températures de conservation recommandées et les durées de conservation varient grandement d’un aliment à l’autre. Voici quelques repères.
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Température maximale en réfrigération
Mollusques vivants (huîtres, moules) : stockage possible à +10 °C.
Viande de volaille : +4°C
Lait, ovoproduits : +4°C
Denrées alimentaires très périssables : +4°C
Produits de la pêche : +2°C
Viande hachée : + 2°C
Température maximale en congélation
Lait, ovoproduits : -12°C
Glaces, crèmes glacées : -18°C
Poissons, produits de la pêche : -18°C
Volaille : -12°C
Denrées alimentaires très périssables : -12°
Viande hachée, préparations de viande : -18°C
Temps de conservation en réfrigération
Fruits de mer : 18 à 24 heures
Viande hachée du boucher, abats : 24 heures
Viande crue ou préemballée : 48 heures
Viande cuite emballée : 2 à 3 jours
Charcuterie tranchée ou préemballée entamée : 3 à 4 jours
Préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat) : 24 heures
Jaune d’œuf cru : 2 à 3 jours
Blanc d’œuf cru : 1 semaine (à utiliser cuit)
Œufs frais : 3 semaines à un mois
Préparations maison, légumes cuits : 2 à 3 jours (récipient hermétique)
Pâtisserie : 3 à 4 jours
Lait frais : 24 heures
Lait UHT (ouvert) : 3 jours
Crème fraîche pasteurisée ouverte : 4 jours
Potage, soupe : 3 jours
Jus de fruit entamé : 5 jours
Temps de conservation en congélation
Gâteau : 3 mois
Pâte à gâteau, pâte à crêpe, viennoiserie : 2 mois
Pain : 1 mois
Plats cuisinés, soupes : 3 à 4 mois
Poissons en filets, crustacées : 3 à 4 mois
Viande hachée : 2 à 3 mois
Morceaux de poulet non cuits : 6 mois
Viandes diverses, volaille : 6 à 8 mois
Volaille : 8 mois
Fruits et légumes : environ 1 an
Les performances de l’appareil ménager selon le nombre d’étoiles
Zéro étoile : compartiment de stockage de denrées alimentaires.Température aux alentours de 0 °C – Ne peut pas servir au stockage de denrées alimentaires hautement périssables;
1 étoile : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées à une température inférieur à -6 °C;
2 étoiles : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées à une température inférieure ou égale -12 °C;
3 étoiles : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées à une température inférieure ou égale à -18 °C
Katrina Lamarthe
Sources : www.passeportsante.net
Températures de conservation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant – règlement (CE) n°853/2004 – Arrêté du 21 décembre 2009
