Règles de conservation au réfrigérateur et congélateur

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froid conservation

Le froid est une méthode moderne de conservation. Mais il faut prendre garde de respecter températures et durées de conservation selon le type d’aliment. 

 

Le froid ralentit, voire bloque les réactions chimiques, ce qui permet de conserver les aliments. C’est à un chimiste suédois, Svante August Arrhenius (1859-1927), prix Nobel en 1903, que l’on doit les grands principes sur les utilisations du froid et ses effets sur les réactions chimiques.

 

Croissance des bactéries 

 

En effet, la croissance des bactéries est lente ou très lente à basse température. Les salmonelles qui peuvent se développer dans les volailles, les œufs, préparations maison contenant des œufs crus (mousse au chocolat, crèmes, mayonnaise, omelette baveuse…), dans la viande hachée de bœuf, ne se multiplient qu’à partir de +5°.

 

Plus problématique, Listeria monocytogenes peut se développer à 0°. Aussi, faut-il respecter certaines règles d’entreposage dans le réfrigérateur telle que protéger et isoler les aliments les uns des autres, surtout les cuits par rapport aux crus.

 

 

Réfrigération à +4°C, congélation à -18°C

 

 

On peut conserver quelques jours les denrées dans un froid positif, ou plusieurs mois dans un froid négatif. Dans la partie réfrigération, la température ne doit pas excéder +4°C. Selon le type de réfrigérateur, une zone (le haut ou le bas) est plus froide.  En congélation, la température classique est de -18°.

 

La température et la durée de conservation sont indiquées sur les emballages des produits emballés achetés dans le commerce. De façon générale, les températures de conservation recommandées et les durées de conservation varient grandement d’un aliment à l’autre. Voici quelques repères.

 

Lire aussi : Congélation, rappels et conseils

 

 

Température maximale en réfrigération

Mollusques vivants (huîtres, moules) : stockage possible à +10 °C.

Viande de volaille : +4°C

Lait, ovoproduits : +4°C

Denrées alimentaires très périssables : +4°C

Produits de la pêche : +2°C

Viande hachée : + 2°C

 

 

Température maximale en congélation

Lait, ovoproduits : -12°C

Glaces, crèmes glacées : -18°C

Poissons, produits de la pêche : -18°C

Volaille : -12°C

Denrées alimentaires très périssables : -12°

Viande hachée, préparations de viande : -18°C

 

 

Temps de conservation en réfrigération

 Fruits de mer : 18 à 24 heures

Viande hachée du boucher, abats : 24 heures

Viande crue ou préemballée : 48 heures

Viande cuite emballée : 2 à 3 jours

Charcuterie tranchée  ou préemballée entamée : 3 à 4 jours

Préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat) : 24 heures

Jaune d’œuf cru : 2 à 3 jours

Blanc d’œuf cru : 1 semaine (à utiliser cuit)

Œufs frais : 3 semaines à un mois

Préparations maison, légumes cuits : 2 à 3 jours (récipient hermétique)

Pâtisserie : 3 à 4 jours

Lait frais : 24 heures

Lait UHT (ouvert) : 3 jours

Crème fraîche pasteurisée ouverte : 4 jours

Potage, soupe : 3 jours

Jus de fruit entamé : 5 jours

 

 

Temps de conservation en congélation

 Gâteau : 3 mois

Pâte à gâteau, pâte à crêpe, viennoiserie : 2 mois

Pain : 1 mois

Plats cuisinés, soupes : 3 à 4 mois

Poissons en filets, crustacées : 3 à 4 mois

Viande hachée : 2 à 3 mois

Morceaux de poulet non cuits : 6 mois

Viandes diverses, volaille : 6 à 8 mois

Volaille : 8 mois

Fruits et légumes : environ 1 an

 

 

Les performances de l’appareil ménager selon le nombre d’étoiles 

Zéro étoile : compartiment de stockage de denrées alimentaires.Température aux alentours de 0 °C – Ne peut pas servir au stockage de denrées alimentaires hautement périssables;

1 étoile : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées à une température inférieur à -6 °C;

2 étoiles : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées à une température inférieure ou égale -12 °C;

3 étoiles : compartiment de stockage de denrées alimentaires congelées à une température inférieure ou égale à -18 °C

 

Katrina Lamarthe

 

Sources : www.passeportsante.net

Que choisir

agriculture.gouv.fr

Températures de conservation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant – règlement (CE) n°853/2004 – Arrêté du 21 décembre 2009

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