Connaître et choisir ses huîtres

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huïtres variétésIl existe une centaine de variétés d’huîtres. Rappel de quelques informations de base pour s’y reconnaître.

 

Les plates et les creuses

 

On distingue deux grands types d’huîtres, les huîtres plates (Ostrea edulis), de forme arrondie (celels que l’on consomme depuis l’Antiquité), et les huîtres creuses (Crassostrea gigas) de forme allongée. L’huitre plate victime d’une épizootie dans les années 1980, est marginale sur les étals en France. Elle a été supplantée par l’huître creuse, plus robuste. Les principales huîtres plates sont la Bouzigue élevée dans le bassin de Thau, près de Sète, la Belon élevée en eaux profondes en Bretagne, réputée pour sa saveur délicate, la Cancale (une Bretonne au goût de noisette), la Gravette élevée dans le bassin d’Arcachon.

 

Les calibres

 

Le calibre (de 0 à 5) définit la taille des huîtres. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante. Une huître 0 (la plus petite), pèse environ 35 à 40 g. Une huître de calibre 0, la plus grosse, pèse jusqu’à 150 g, voire davantage.

 

Huîtres normandes

 

Les huîtres les plus consommées en France sont d’origine normande tout simplement parce que c’est la première région productrice. Les eaux y sont froides, les courants chargés en plancton et les huitres grossissent vite. Dans cette région, on trouve les huîtres de la côte Ouest du Cotentin (Portbail-Granville…) au goût corsé et au parfum très iodé, les Saint-Vaast-la-Hougue charnues avec un goût de noisette, ou encore, l’huître d’Isigny qui se prête bien à la cuisine.

 

Bretagne du Nord, Bretagne du Sud

 

En Bretagne, on élève de nombreuses variétés d’huîtres : au nord, les huîtres de Cancale, les Paimpol (croquantes et salées), les huîtres de la Rivière de Tréguier (fermes et généreuses)… au Sud, les huîtres de l’Aven-Belon (douces et légèrement sucrées), les Ria-d’Etel (peu iodées), les huîtres de la baie de Quiberon, les Penerf (chair abondante et ferme)…

 

Les claires d’Oléron

 

La région Vendée-Atlantique associe l’élevage en mer et l’affinage en claires. Les claires sont d’anciens marais salants, riches en nutriments et donc en phytoplancton, l’aliment de l’huître. L’affinage des huîtres en claires permet d’adoucir et rendre plus fine la saveur de l’huître. Les plus connues sont les huîtres Marennes d’Oléron. La fine de claire est peu charnue, en générale. La fine de claire verte (Label rouge) doit sa couleur à une algue microscopique (la navicule bleue). La spéciale de claire est  sélectionnée pour son bel aspect (rondeur, formes régulières) et sa chair plus abondante.

 

Arcachon, un bassin à huîtres

 

Autre grande zone de l’ostréiculture française, le bassin d’Arcachon. Les Huîtres Arcachon Cap Ferret sont élevées dans quatre terroirs : le Banc d’Arguin, le Cap Ferret, le Grand Banc et l’Île aux Oiseaux.

 

Méditerranée

 

La région méditerranéenne est célèbre pour les huîtres plates de Bouzigues. Mais on trouve aussi des ostréiculteurs à Leucate, Vendres, Gruissan, Port Saint Louis du Rhône, ainsi qu’à Toulon et même en Corse. En Méditerranée, on pratique souvent l’élevage sur « tables » (c-à-d. des structures métalliques), avec des cordes plongées dans la mer.

 

JC Nathan

 

Sources : http://www.papillesetpupilles.fr

www.coquillages-de-bretagne.com

Photo : http://huitres-arcachon-capferret.fr

 

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