Quand tous les fromages au lait cru auront été rachetés par des multinationales du lait, il ne restera plus grand chose de nos fromages. C’est en substance la démonstration de l’enquête de la journaliste spécialisée, Véronique Richez-Lerouge, « AOP, main basse sur les fromages » (Editions Erick Bonnier). Cette journaliste montre comment les géants du lait (Lactalis, Sodiaal, Savencia…) prennent le contrôle des petites marques de fromages au lait cru. L’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) qui gère les signes de qualité dont l’AOP (appellation d’origine protégée) serait dans l’incapacité de défendre l’approche artisanale des producteurs de fromages locaux.
La coupe des grands groupes
Bientôt, il deviendra rarissime de trouver un vrai camembert au lait cru, un livarot ou un époisses… Car ces grands groupes agroalimentaires s’accommodent mal des techniques, lentes et peu productives des fromagers artisanaux. Sans parler des risques inhérents aux fabrications à base de lait cru. Tôt ou tard, les petites merveilles fromagères, labellisées AOP, une fois sous la coupe de grands groupes, sont réalisées avec du bon lait pasteurisé et standardisé à souhait.
Une trentaine de fromages au lait cru en AOP
Les fromages au lait cru représentent à peine moins de 10% de la production de fromage en France. Mais ils sont la vitrine d’un savoir-faire unique au monde et un magnifique exemple de la diversité des savoir-faire et des terroirs français. Beaufort, Bleu de Gex, Brie de Meaux, Camembert de Normandile, Crottin de Chavignol, Laguiole, Morbier, Picodon fermier, Reblochon de Savoie, Roquefort, Salers… tous ces fromages sont réalisés au lait cru. La France (une trentaine d’AOP au lait cru) fait partie, avec la Suisse, l’Espagne et dans une moindre mesure la Grande-Bretagne, d’une poignée de pays à continuer à fabriquer des fromages « naturels ».
Le repas gastronomique français est entré en 2010 au patrimoine mondial de l’humanité géré par les Nations Unies. Nul doute que le plateau de fromages en fait partie et qu’il n’y a pas de plateau de fromages digne de ce nom, sans fromages au lait cru. Alors, demandons aux managers de Lactalis et cie de laisser travailler les petits fabricants de fromages en France.
Aurélie Laroche
Source : AOP, main basse sur les fromages. Véronique Richez-Lerouge. 2017. Editions Erick Bonnier
