Entre le printemps et l’été, vient le temps des cerises. On ne sait plus lesquelles on préfère mais on sait que l’on va se régaler !
On compte plusieurs centaines de variétés de cerises. Mais on peut simplifier en disant qu’il y a deux grandes familles de cerisiers : les merisiers – qui font des cerises douces ou bigarreaux à la chair ferme); les griottiers qui font des cerises acides (amarelle, griottes) et de chair plus molle. Parmi les griottes, citons la cerise de Montmorency (Ile de France) très utilisée pour les conserves et les confitures, ou encore la cerise noire d’Itxassou, relancée dans les années 1990.
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Sucrées, fondantes et juteuses
La plupart des cerises que nous consommons en France sont des bigarreaux (donc provenant de merisiers).
Bigarreau est un nom générique qui recouvre diverses variétés de cerises douces et sucrées (Burlat, Summit, Reverchon…). Les bigarreau sont des fruits fragiles, dépendants des intempéries. Les producteurs doivent faire la course pour les livrer très rapidement sur les étals.
La Burlat est l’une des toutes premières à arriver sur les étals entre fin avril et mai. Elle est sucrée, fondante, juteuse.
La Summit arrive une quinzaine de jours après la Burlat. Le cerisier Bigarreau Summit originaire du Canada donne de gros fruits sucrés (de 10 à 12 grammes) en forme de cœur, à la chair ferme et croquante, à la peau de couleur rouge vif.
En France, une partie des Summit et Burlat sont commercialisés sous l’appellation Monts de Venasque.
Originaire d’Italie, la cerise Reverchon a une couleur rouge foncé. De chair ferme, elle est légèrement plus acidulée. Elle arrive sur les marchés un peu plus tard, vers le mois de juin.
La Cerise des coteaux du Ventoux
est une cerise de gros calibre, ramassée à la main. C’est la première cerise à avoir obtenu en 2021 une IGP (Indication Géographique Protégée). Elle est cultivée sur les contreforts du Mont Ventoux, sur les coteaux des monts du Vaucluse et du Luberon.
Il existe aussi une gamme de variétés tardives récoltées de mi-juin jusqu’à la dernière quinzaine de juillet : la Sweetheart (fruits de gros calibre, sucrés et parfumés, rouge très foncé), la Belge, la Duroni, la Regina ou la Hedelfingen…
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Vitamine C, minéraux, polyphénols
La cerise est très sucrée donc calorique : 68 calories aux 100 grammes. Elle est riche en vitamines et en minéraux : 8,5 mg de vitamine C pour 100 g de fruits, de la vitamine B9, de la vitamine Bêta-carotène (précurseur de la vitamine A), du potassium (ce qui confère des propriétés diurétiques), du calcium, du magnésium…Comme tous les fruits rouges, les cerises sont également des sources de fibres et de polyphénols (antioxydants).
Attention aux pédoncules
Pour bien choisir des cerises, il faut privilégier les fruits brillants, charnus et colorés, éviter les fruits ayant des traces, mais aussi faire attention aux queues (pédoncules) qui doivent être vertes et solides. Mieux vaut les consommer le jour même pour faire le plein de vitamines. On peut les conserver deux à trois jours au réfrigérateur mais on a intérêt à les mettre dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs.
Avantage pratique, les cerises se congèlent bien. Il faut bien sûr les laver, les égoutter et éventuellement les dénoyauter (pour cela, les faire tremper dans une eau glacée une heure après les avoir équeutées).
Pour les clafoutis, on conseille parfois les griottes. Quant à la question cruciale de laisser ou non les noyaux, c’est une controverse qui n’est toujours par close entre les fans du clafoutis.
Katrina Lamarthe
Sources : www.lesfruitsetlegumesfrais/com
