La farine, un aliment à redécouvrir

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farine blé ou sans gluten

farine blé ou sans glutenLa farine est un aliment hautement nourrissant moins banal qu’il n’en a l’air. Le consommateur peut bénéficier d’une grande diversité de produits aujourd’hui, dont un éventail de farines sans gluten.

 

 

La farine est le résultat de la mouture de l’amande du grain de blé, nettoyé et propre. Mis à part les traitements dans les champs (à ne pas mésestimer), le blé ne subit plus de traitement chimique : le produit est simplement fragmenté, broyé, tamisé, non dénaturé. La farine de blé sans autre mention ne contient donc ni conservateur ni additif.

 

En premier lieu, c’est un aliment très nourrissant, grâce à l’amidon qu’il contient. L’amidon, c’est du glucose. Ces glucides sont essentiels dans l’apport énergétique dont nous avons besoin chaque jour. Selon le Plan national nutrition santé, les glucides devraient représenter 50% de l’apport énergétique.

 

 

Le taux de minéraux ou de cendres

 

Il n’existe pas de labels pour les farines. Elles se distinguent principalement par leur type ou la céréale d’origine. Ces types définissent le taux de minéraux ou taux de cendres » (taux mesuré après combustion). Plus le  chiffre du « type » est élevé, plus le produit contient de l’enveloppe du blé et des minéraux, et s’avère nourrissant. Les T 45 ou T 65 sont les plus employées dans les produits courants (pain blanc, pizza, pâtes…). La farine complète ou intégrale (type 150) contient le grain entier (avec germe et enveloppe).

 

 

La biologique, garantie sans pesticides

 

Aucun résidu de pesticides n’est autorisé dans la farine bio (issue de l’agriculture biologique). Au-delà de 0,1 mg/kg le produit ne peut s être vendu comme bio. Diverses enquêtes ont confirmé la qualité des farines bio et la  quasi absence de traces de pesticides.

 

 

Les  complètes

 

Pour que l’aliment à base de farine (pain, gâteau..) soit rassasiant, mieux vaut privilégier les farines complètes qui présentent un indice glycémique moins élevé que les farines blanches, et donc qui ne vont pas déclencher cette sensation de faim qui succède à la poussée glycémique dans le sang. L’indice glycémique d’une baguette avoisine 80 contre un indice 50 pour du pain de seigle complet ou des pâtes complètes. Les farines complètes sont plus riches en fibres et en germe de blé (source de vitamine E, anti-vieillissement cellulaire).

 

 

Du choix et du sans gluten

 

Le consommateur peut trouver des farines qui « réagissent » différemment que celle de blé basique, et qui nourrissent autrement. Assez légère et fine, la farine de riz (sans gluten) donne d’intéressants résultats en pâtisserie. Elle sert dans la cuisine asiatique pour les pâtes et galettes. La farine de sarrasin est assez goûteuse. On s’en sert pour les galettes et les crêpes. Elle est riche en fibres et source de protéines. La farine de maïs (sans gluten) sert dans de nombreuses cultures (polenta de la cuisine italienne, tortillas du Mexique…).  Issue du petit et du grand épeautre, la farine d’épeautre est riche en protéines et en nutriments (magnésium, zinc, fer et cuivre…). Il faut aussi tester par curiosité la farine de châtaigne ou de seigle. Des farines de caractère.

 

Aurélie Laroche

 

Sources :

 

sciencesetavenir.fr

http://chefsimon.lemonde.fr

 

Photo : www.maginea.com

 

 

 

 

 

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