A l’heure où les légumineuses reviennent sur le devant de l’assiette, le haricot tarbais, spécialité des Pyrénées, a toutes les allures d’une star. Non sans arguments.
Le haricot tarbais, lingot blanc de grande taille, cherche à devenir le plus célèbre des haricots. Petit retour… en arrière : Christophe Colomb aurait ramené le haricot du Mexique au XVI°siècle. Phaseolus Vulgaris, nom savant du haricot (famille des Fabaceae) traverse ensuite l’Espagne et arrive dans les vallées pyrénéennes.
Plante grimpante et maïs tuteur
On commence à cultiver cette plante dans la plaine de Tarbes au début du XVIII° siècle, en même temps que le maïs (le « gros millet »). Car le haricot, plante grimpante, se sert du maïs comme tuteur. Tout au long du XVIII° et du XIX° siècle, la culture du haricot s’étend les Hautes-Pyrénées, en particulier dans la Bigorre. Au cours du XX° siècle, la mécanisation de l’agriculture manque d’éteindre cette culture quasi exclusivement manuelle.
Deux signes de qualité
Fin des années 1980, courant des années 1990, des amoureux relancent le haricot tarbais qui décroche deux signes de qualité, un Label rouge (1997) et une Indication Géographique Protégée – IGP – (2000). Pour avoir droit à l’appellation, il faut utiliser des semences sélectionnées et certifiées, respecter un écartement de 1,2 mètres entre deux rangs.
Récolté à la main
Mais l’une des grandes caractéristiques du lingot blanc, spécialité de Bigorre, est la récolte à la main, lorsque le grain est à maturité, ce qui nécessite plusieurs passages. Le haricot – frais à écosser – se cueille de fin août à début octobre. Plus tard, on peut aussi le ramasser « sec » après séchage naturel du pied. On trie ensuite les haricots. Le haricot doit son fondant et la finesse de sa peau à la qualité des sols, estiment les spécialistes, des sols qui doivent être peu argileux sous peine de donner des haricots farineux.
Digeste et facile à cuisiner
Le haricot tarbais est riche en fibres et protéines, pauvre en lipides, peu calorique (168 Kcal pour 100 g de haricots), avec une faible teneur en amidon, autant de caractéristiques qui le rendent digeste et peu « grossissant ». Selon ses défenseurs, ce haricot est facile à cuisiner : il n’éclate pas pendant la cuisson, ne s’écrase pas en purée. Le temps de cuisson est inférieur de 50 à 80% aux autres variétés.
Le haricot tarbais est le haricot du cassoulet. Mais pas uniquement : on peut le préparer en salade, sous forme de soupe, en garbure, et même en entremets sucrés !
Aurélie Laroche
Source : www.haricot-tarbais.com
Association interprofessionnelle du Haricot Tarbais
Crédit photo : P.Boillaud
