Pour élargir la palette de nos goûts et de nos saveurs, on peut introduire un condiment un peu mésestimé, le raifort.
Le raifort comme son cousin asiatique, le wasabi, est un crucifère. Plus exactement une Brassicacée, famille qui regroupe diverses plantes herbacées comme la moutarde, le navet, le colza, le choux… C’est une plante à grandes feuilles et petites fleurs blanches.
Piquant et poivré
La racine de raifort râpée donne un condiment piquant et poivré qui peut remplacer la moutarde. Le raifort et le wasabi japonais sont des cousins.Selon la science, la saveur piquante est due à la présence de composés soufrés (glucosinolates).
Cette plante condiment est bien connue en Alsace, en Allemagne (d’où son surnom de « moutarde des Allemands »), en Italie, dans les pays d’Europe centrale et orientale, aux Etats-Unis, et plus généralement dans la culture et la cuisine juive.
Micronutriments et antioxydants
Le raifort est source de micronutriments très intéressants : une forte teneur en vitamine C (deux fois plus l’orange), de nombreux minéraux (potassium, calcium, magnésiuim…), des antioxydants…
La teneur en glucosinolates, composés soufrés, est bénéfique. Certes, à forte dose, ces glucosinolates, présents dans les choux, les radis…, sont toxiques. Mais sous le seuil de toxicité, ils produiraient des dérivés (produits de dégradation) ayant des vertus anti-bactériennes, antioxydantes, voire selon certains scientifiques, des effets protecteurs contre les processus mutagènes et les cancers (vertus que certains prêtent aux crucifères en général).
Consommation et de conservation
Le raifort se consomme cru, râpé à la dernière minute pour conserver son piquant et ses saveurs, pour être utilisé comme un condiment. On peut aussi le mariner dans du vinaigre ou le citronner. Il peut aussi entrer dans la cuisine de certains plats (sauce à base de raifort pour un plat de boeuf). A l’achat, la racine doit être ferme. Elle se conserve longtemps au réfrigérateur.
Aurélie Laroche
Sources : Passeport santé
